Beurre ou margarine : une querelle vieille de 150 ans – et ce que dit la recherche la plus récente

Peu de questions du petit-déjeuner sont aussi anciennes et aussi tenaces que celle-ci : beurre ou margarine ? L'un passe pour un produit naturel chargé de tradition, l'autre pour une invention technique – et au cours des 150 dernières années, les deux ont plusieurs fois changé de camp en matière de réputation. Nous faisons le point sur l'origine de ces deux matières grasses à tartiner, sur ce qu'elles contiennent réellement et sur ce qu'observe la recherche actuelle.

Comment un concours lancé par Napoléon III a donné naissance à un substitut du beurre

Le beurre accompagne l'humanité depuis des millénaires. Une mosaïque sumérienne datée d'environ 3000 av. J.-C. représente déjà la fabrication du beurre ; les Grecs et les Romains de l'Antiquité connaissaient cette matière grasse laitière, mais l'utilisaient davantage comme onguent que comme aliment. Ce n'est qu'à la fin du Moyen Âge que le beurre est devenu une marchandise largement échangée en Europe centrale.

La margarine est bien plus récente – et une invention née de la nécessité. Avec l'industrialisation et l'urbanisation du XIX^e siècle, le beurre se fit rare et coûteux. En 1866, l'empereur français Napoléon III mit au concours la mise au point d'un substitut du beurre durable et bon marché – destiné à nourrir ses troupes et la population urbaine la plus pauvre. Le chimiste Hippolyte Mège-Mouriès remporta le concours et obtint le brevet le 15 juillet 1869. Son premier « beurre économique » était composé de suif de bœuf, de lait et d'eau ; il en tira le nom du mot grec « margaron » (perle), parce que la masse chatoyait comme de la nacre.

Ce produit n'avait encore que peu à voir avec la margarine actuelle, majoritairement végétale. L'étape décisive vint en 1902, lorsque le chimiste allemand Wilhelm Normann mit au point l'hydrogénation des graisses : en ajoutant de l'hydrogène, on peut transformer des huiles végétales liquides en graisses solides et tartinables. Il devint ainsi possible, pour la première fois, de produire de la margarine à partir d'huiles végétales à l'échelle industrielle – et c'est précisément ce procédé qui, des décennies plus tard, allait devenir le cœur du débat sanitaire.

Ce que contiennent réellement le beurre et la margarine

Le beurre est un produit purement naturel issu de la crème. Il se compose d'environ 80 % de matière grasse, auxquels s'ajoutent de l'eau, de faibles quantités de vitamines liposolubles et des traces de protéines, de lactose et de minéraux. Sa forte proportion d'acides gras saturés est caractéristique – conséquence directe de son origine animale. Rien n'y est ajouté.

La margarine est techniquement plus complexe : une émulsion d'eau et d'huiles et graisses végétales, le plus souvent à base d'huile de colza ou de tournesol. L'ajout de vitamines, d'émulsifiants et, selon la recette, d'autres ingrédients comme des composants laitiers ou d'œuf, de l'amidon ou du sel est courant. Son profil d'acides gras s'oriente de ce fait vers les acides gras insaturés. Sur le plan calorique, les deux matières grasses sont pratiquement à égalité – margarines allégées mises à part.

Caractéristique	Beurre	Margarine
Origine	Crème (animale)	Huiles végétales (surtout colza, tournesol)
Acides gras prédominants	majoritairement saturés	majoritairement insaturés
Transformation	non transformé, sans ajout	émulsion industrielle, vitamines ajoutées
Valeur calorique	élevée	comparable (sauf allégée)

Pourquoi la margarine a longtemps eu mauvaise réputation – et ce qui a changé

Lorsqu'au cours de la seconde moitié du XX^e siècle naquit le soupçon que les graisses saturées pouvaient nuire au système cardiovasculaire, la graisse végétale partiellement hydrogénée fut d'abord considérée comme l'alternative la plus saine. C'est là qu'entrèrent en jeu les acides gras trans : ils se forment lorsque les huiles ne sont que partiellement durcies, et les margarines dures et graisses de cuisson en contenaient autrefois des quantités considérables – parfois jusqu'à environ 20 % de la teneur en matière grasse.

En 1990, une étude d'alimentation contrôlée de Mensink et Katan (essai randomisé en chassé-croisé chez des adultes en bonne santé) montra que les acides gras trans augmentent le cholestérol LDL tout en abaissant le cholestérol HDL – un profil que les auteurs jugèrent au moins aussi défavorable que celui des acides gras saturés. Des études d'observation ultérieures associèrent un apport élevé en graisses trans à un risque accru de maladie coronarienne. L'Organisation mondiale de la santé classe aujourd'hui les graisses trans d'origine industrielle parmi les facteurs de risque évitables et recommande d'en maintenir la part aussi basse que possible.

Point décisif : ce chapitre est en grande partie clos. En avril 2008, la Suisse est devenue le deuxième pays au monde – après le Danemark – à introduire une valeur limite légale : au maximum 2 grammes d'acides gras trans pour 100 grammes de matière grasse dans les huiles et graisses comestibles végétales. Les fabricants ont reformulé leurs produits ; les margarines molles modernes ne contiennent aujourd'hui pratiquement plus de graisses trans en quantité notable. Le beurre n'a jamais été concerné par cette reformulation, car il ne contient pas de graisse durcie – les faibles quantités d'acides gras trans présentes dans le beurre proviennent naturellement du rumen des ruminants et sont considérées comme sans problème en l'état actuel des connaissances.

Ce que la recherche observe au sujet des acides gras saturés

L'évaluation des acides gras saturés – le groupe de graisses prédominant dans le beurre – est plus nuancée que ne le laissent souvent supposer les gros titres. Ce qui est clair : l'important n'est pas tant de supprimer simplement les graisses saturées que de savoir par quoi on les remplace.

Une vaste revue de la Cochrane Collaboration (méta-analyse d'essais contrôlés randomisés, 2020) a conclu qu'une réduction de l'apport en graisses saturées sur au moins deux ans s'accompagnait d'une diminution potentiellement importante des événements cardiovasculaires combinés – et ce d'autant plus que la réduction était marquée. Le remplacement par des acides gras polyinsaturés s'est révélé une stratégie particulièrement utile ; le bénéfice d'un remplacement par des graisses mono-insaturées est resté incertain dans cette analyse. Une méta-analyse antérieure d'essais randomisés (Mozaffarian et collègues, 2010) avait déjà observé que l'échange ciblé d'acides gras saturés contre des acides gras polyinsaturés était associé à moins d'événements coronariens.

Ces résultats expliquent pourquoi le profil d'acides gras d'une margarine – davantage d'insaturés, moins de saturés – est souvent jugé plus favorable du point de vue nutritionnel. Ils ne constituent pourtant pas un blanc-seing : lorsque la graisse saturée est remplacée par des glucides raffinés, cet avantage disparaît.

Une vaste étude à long terme de 2025 – et comment la lire

En mars 2025, l'une des plus vastes analyses sur le sujet à ce jour a paru dans la revue JAMA Internal Medicine. Des chercheurs ont évalué les données de 221 054 adultes issus de trois cohortes américaines de long terme sur une période allant jusqu'à 33 ans. Durant cette période, environ 50 900 décès ont été recensés.

Le résultat : les personnes dont la consommation de beurre était la plus élevée présentaient un risque de mortalité globale supérieur d'environ 15 % à celui des personnes dont la consommation était la plus faible. À l'inverse, un apport élevé en huiles végétales – surtout huile de soja, de colza et d'olive – était associé à un risque de mortalité inférieur d'environ 16 %. Dans un modèle où environ une cuillère à soupe de beurre par jour était remplacée par des huiles végétales, le risque estimé de mortalité globale et de mortalité par cancer était inférieur d'environ 17 %.

Ces chiffres sont impressionnants, mais appellent une lecture mesurée. Il s'agit d'une étude d'observation : elle montre des associations, non un lien de cause à effet. L'alimentation a été déclarée par les participants eux-mêmes au moyen d'un questionnaire et, bien que les chercheurs aient ajusté pour de nombreux facteurs d'influence tels que le tabagisme, l'activité physique et l'alimentation globale, on ne peut jamais exclure une influence résiduelle de facteurs non pris en compte. L'étude s'accorde bien avec le reste des données – elle est une pièce de plus du puzzle, mais non une preuve définitive.

Ce qui compte réellement pour la qualité des graisses

En rassemblant les données de la recherche, un schéma se dégage : ce n'est pas l'étiquette « beurre » ou « margarine » qui tranche, mais la composition des acides gras. Une margarine molle à base d'huile de colza offre un rapport favorable d'acides gras insaturés et contient, avec l'acide alpha-linolénique, un acide gras oméga-3 d'origine végétale. Le beurre, lui, se distingue par son caractère naturel, non transformé, et par son arôme.

Tous deux partagent toutefois une lacune : ni le beurre ni la plupart des margarines n'apportent de quantités notables des acides gras oméga-3 à longue chaîne EPA et DHA. L'organisme ne peut convertir l'acide alpha-linolénique végétal en ces formes à longue chaîne que dans une mesure limitée. L'EPA et le DHA proviennent classiquement des poissons gras de mer – ou, de manière végétale et directe, des microalgues, dans lesquelles les poissons eux-mêmes puisent à l'origine leur oméga-3. C'est précisément là qu'interviennent des sources ciblées de micronutriments, qui assurent un apport fiable indépendamment de la matière grasse à tartiner choisie.

Sécurité et usage au quotidien

Le beurre comme la margarine sont des graisses concentrées et donc riches en énergie. Du point de vue nutritionnel, la même règle vaut pour les deux : comme matière grasse à tartiner en quantités raisonnables, intégrée à une alimentation variée. Qui surveille ses lipides sanguins trouvera une option judicieuse dans une margarine molle au profil d'acides gras favorable ou dans les huiles végétales liquides.

En cas d'allergies et d'intolérances, il vaut la peine de consulter la liste des ingrédients : le beurre contient des composants laitiers ; certaines margarines contiennent du lait, du soja ou des traces d'autres allergènes. Pour les enfants, les femmes enceintes et allaitantes, les deux matières grasses sont sans problème en quantités usuelles – à ces étapes de la vie, un apport suffisant en acides gras oméga-3, en particulier en DHA, est particulièrement pertinent, ce qui est régulièrement abordé en conseil nutritionnel. Pour l'achat de margarine, il est préférable de choisir des variétés molles à base d'huile de colza et de prêter attention à la mention « partiellement hydrogénée » dans la liste des ingrédients, qui signalerait des recettes plus anciennes à teneur plus élevée en graisses trans.

Conclusion : ce qui est démontré – et ce qui reste ouvert

La querelle séculaire « beurre contre margarine » peut aujourd'hui s'envisager plus sereinement. Le problème des graisses trans, qui avait valu à la margarine sa mauvaise réputation, est en grande partie résolu grâce à la reformulation et aux valeurs limites légales. La recherche observe assez systématiquement qu'un profil d'acides gras comportant davantage d'insaturés et moins de saturés – tel que l'offrent les margarines végétales molles et les huiles végétales – va de pair avec des évolutions cardiovasculaires plus favorables, à condition que la graisse saturée soit effectivement remplacée par de la graisse insaturée. La vaste étude de cohorte de 2025 s'inscrit dans ce tableau, mais ne peut, en tant qu'étude d'observation, fournir de preuve causale.

Bien des points restent ouverts dans le détail : les recettes de margarine diffèrent fortement les unes des autres, les métabolismes individuels réagissent différemment, et l'alimentation globale pèse plus lourd que le choix d'une seule matière grasse. Ce que l'on peut dire : aucune raison de dogmatisme dans un sens ou dans l'autre – mais de bons arguments pour prêter attention à la qualité des graisses de sa matière grasse à tartiner et pour garder séparément à l'œil l'apport en oméga-3 à longue chaîne.

Cet article a une vocation d'information générale et ne remplace pas un conseil nutritionnel ou médical individualisé. Les compléments alimentaires ne se substituent pas à une alimentation variée et équilibrée ni à un mode de vie sain.