Pilzsaison in der Schweiz: Was im Wald wächst, was auf den Teller gehört und worauf es beim Sammeln ankommt

Ab August drängen Steinpilze, Eierschwämme und Maronenröhrlinge durch das Laub, und im Supermarkt liegen Champignons und Austernseitlinge das ganze Jahr in der Auslage. Pilze sind weder Pflanze noch Tier, sondern ein eigenes Reich der Lebewesen, und auch als Lebensmittel eine Besonderheit. Dieser Beitrag zeigt, was Pilze ausmacht, wann in der Schweiz Saison ist, welche Arten sich lohnen und welche Doppelgänger man kennen sollte, was in der Küche zu beachten ist und was es mit Vitalpilzen wie Reishi und Cordyceps auf sich hat.

Pilze sind weder Pflanze noch Tier: Was man im Wald sieht, ist nur der Fruchtkörper

Was wir im Wald einsammeln, ist nur ein kleiner Teil des Lebewesens: der Fruchtkörper, der der Fortpflanzung dient und Sporen verbreitet. Der eigentliche Pilz ist das Myzel, ein Geflecht feinster Fäden, das Boden oder Holz durchzieht und oft weit ausgedehnt ist. Pilze haben kein Chlorophyll und betreiben keine Photosynthese, ihre Zellwände enthalten Chitin, und genetisch stehen sie den Tieren näher als den Pflanzen.

Wie ein Pilz lebt, bestimmt, wo man ihn findet. Viele beliebte Speisepilze wie Steinpilz, Eierschwamm und Maronenröhrling bilden mit Bäumen eine Mykorrhiza, eine Partnerschaft am Wurzelwerk: Der Pilz liefert dem Baum Mineralstoffe und erhält dafür Zucker aus der Photosynthese. Rund 90 Prozent der Landpflanzen leben in solchen Verbindungen. Andere Pilze, sogenannte Saprophyten, zersetzen totes Holz oder Laub, und wieder andere sind Parasiten. Beschrieben sind weltweit rund 120 000 Pilzarten, aus der Schweiz sind mehr als 5000 bekannt.

Pilzsaison in der Schweiz: Von August bis November lohnt sich der Blick in den Wald

Die Hauptsaison dauert in der Schweiz etwa von Anfang August bis Ende November. Was in dieser Zeit aus dem Boden kommt, hängt vom Wetter ab: Beim Steinpilz etwa beschleunigen kühle, feuchte Nächte das Wachstum, und Frost beendet die Saison meist. Die einzelnen Arten haben ihre eigenen Zeitfenster, die sich in Mitteleuropa grob so verteilen:

Pilz	Zeitfenster in Mitteleuropa
Speisemorchel	April bis Juni
Eierschwamm (Pfifferling)	Juni bis November
Steinpilz	ab Juni, Haupternte August bis Oktober
Parasol	Juli bis November
Maronenröhrling	Hauptsaison Mitte September bis November

Sammeln mit Regeln: Was in den Korb darf und was im Wald bleibt

Was erlaubt ist, regeln die Kantone: Im Kanton Zürich gilt an den ersten zehn Tagen jedes Monats eine Schonzeit und pro Person und Tag eine Obergrenze von einem Kilogramm, im Kanton Bern liegt sie bei zwei Kilogramm. In Naturschutzgebieten ist das Sammeln in der Regel untersagt. Die aktuellen Bestimmungen bündelt die Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz (VAPKO) auf vapko.ch.

Die VAPKO gibt für das Sammeln eine Reihe praktischer Regeln mit:

• Nur Körbe verwenden, die gut durchlüften, nie Plastiksäcke: Pilze zersetzen sich rasch, und auch essbare Arten können dabei giftig werden.
• Nur Pilze in einwandfreiem Zustand mitnehmen. Madige Exemplare sowie sehr junge und überalterte Pilze bleiben stehen, ebenso seltene Arten.
• Pilze sorgfältig aus dem Boden drehen, ohne die Stielbasis zu verletzen, und das Loch wieder zudecken, damit das Pilzgeflecht keinen Schaden nimmt.
• Schon im Wald grob putzen und Erde sowie Nadeln entfernen, dabei aber die Merkmale der Stielbasis erhalten.
• Unbekannte Arten getrennt verpacken, etwa in Zeitungspapier, und davon nur zwei oder drei Exemplare mitnehmen. Es hilft, Fundort und Umgebung zu notieren.
• Giftige und ungeniessbare Pilze nicht zerstören, denn sie haben ihre Aufgabe im Ökosystem Wald.

Volksregeln wie der Silberlöffel- oder Zwiebeltest taugen nicht, und auch der Glaube, Kochen mache jeden Giftpilz unschädlich, ist ein Mythos. Für den Schutz der Bestände gilt: Von den mehr als 5000 Pilzarten der Schweiz sind rund 3000 in der Roten Liste beurteilt, und 32 Prozent davon sind gefährdet. Die Gefährdung geht vor allem auf den Verlust von Lebensräumen wie Mooren und ungedüngten Wiesen zurück, Waldpilze leiden unter dem Mangel an Totholz. Schonzeiten und Mengenbeschränkungen der Kantone sollen die Standorte zusätzlich schützen.

Fünf Speisepilze im Porträt: Steinpilz, Eierschwamm, Maronenröhrling, Parasol und Stockschwämmchen

Steinpilz. Sein Hut misst sechs bis 25 Zentimeter und ist braun bis haselnussfarben, der Stiel ist weiss mit feinem Netzmuster. Das Fleisch ist jung weiss und fest und verfärbt sich beim Anschneiden nicht blau. Er wächst in Partnerschaft mit Fichte, Tanne, Eiche, Buche, Kiefer und weiteren Bäumen. Er lässt sich braten, schmoren und dünsten, und getrocknet behält er sein kräftiges Aroma. Kommerziell kultivieren lässt er sich bisher nicht, im Handel stammt er deshalb aus der Wildernte.

Eierschwamm (Pfifferling). Der goldgelbe Hut wird mit der Zeit trichterförmig, statt Lamellen trägt die Unterseite gegabelte Leisten, die am Stiel herablaufen. Das Fleisch ist fest, riecht fruchtig nach Aprikose und schmeckt mild bis pfeffrig. Er wächst bei Fichten und Buchen, mit einem Zeitfenster von Juni bis November. Frische Pfifferlinge bestehen zu mehr als 90 Prozent aus Wasser.

Maronenröhrling. Der Hut ist dunkel- bis kastanienbraun, die Röhren sind erst cremegelb, später olivgrün und verfärben sich auf Druck deutlich blaugrün. Er wächst vor allem in alten Fichtenwäldern oder unter Lärchen, hat seine Hauptsaison im Herbst und ist oft von Maden befallen. Junge Exemplare sind deshalb die bessere Wahl, und er lässt sich sehr gut trocknen. Wie einige andere Arten muss er gründlich gegart werden.

Parasol. Er ist unverwechselbar gross: Der Hut misst 12 bis 30 Zentimeter, der Stiel trägt ein braunes Natterungsmuster auf hellem Grund und einen verschiebbaren, doppelten Ring. Das weisse Fleisch verfärbt sich bei Verletzung nicht. Er wächst in lichten Laubwäldern, auf Wiesen, an Waldrändern und in Parks, von Juli bis November. Gegessen werden in der Regel nur die Hüte, die man wie ein Schnitzel paniert und brät. Die Stiele sind zäh, lassen sich aber zu Pilzpulver verarbeiten.

Stockschwämmchen. Die kleinen bis mittelgrossen Pilze haben bräunlich-gelbe, fettig glänzende Hüte und wachsen büschelig auf Laubholz. Das Gemeine Stockschwämmchen mit Ring am Stiel gilt als beliebter Speisepilz. Weil es einen tödlich giftigen Doppelgänger gibt, den Nadelholz-Häubling, gehört es zu den Arten, die man nur nach sicherer Bestimmung und Kontrolle isst.

Diese Doppelgänger sollte man kennen, und die Pilzkontrolle bleibt trotzdem nötig

Die meisten Pilzvergiftungen entstehen, weil giftige mit essbaren Arten verwechselt werden. Tox Info Suisse führt Pilzvergiftungen bei rund zwei Prozent aller Anfragen und sieht sie im September und Oktober gehäuft. Besonders gefürchtet ist der Grüne Knollenblätterpilz, der unbehandelt tödlich enden kann und bei dem die Schweizer Giftinformation bis zu acht Fälle pro Jahr verzeichnet. Bei jeder Pilzvergiftung hat der Ausschluss einer Knollenblätterpilzvergiftung Priorität. Die wichtigsten Paare im Überblick:

Speisepilz	Doppelgänger	Unterscheidungsmerkmal
Wiesenchampignon	Grüner Knollenblätterpilz	Die Lamellen des Champignons sind rosa bis braun, die des Knollenblätterpilzes immer weiss. Der Champignon wächst eher auf Wiesen, der Knollenblätterpilz häufig unter Bäumen.
Steinpilz	Gallenröhrling	Der Gallenröhrling hat ein dunkles Netz am Stiel, seine Röhren werden im Alter rosa, und er schmeckt bitter. Beim Steinpilz färbt sich die Unterseite grünlich.
Eierschwamm	Falscher Pfifferling	Im Schnitt zeigt der echte Pfifferling weisses Fleisch mit gelblichem Rand, der falsche ist durchgehend gelblich bis orange. Der falsche hat dünne Lamellen statt Leisten, weicheres Fleisch und weniger Duft.
Speisemorchel	Giftlorchel	Die Morchel hat einen wabigen, durchgehend hohlen Hut. Die Lorchel zeigt hirnartige, lappige Windungen und ist nicht ganz hohl.
Parasol	Gift-Safranschirmling, Stachelschirmling	Der Parasol hat eine Stielnatterung und einen verschiebbaren Ring. Der Gift-Safranschirmling hat einen ungemusterten Stiel und rötet bei Verletzung, der Stachelschirmling ist kleiner und hat einen festen Ring.
Riesenbovist	Kartoffelbovist	Geerntet werden nur Riesenboviste, die aussen und innen weiss sind. Der Kartoffelbovist hat eine dicke, bräunliche Haut.

Solche Merkmale sind Orientierung, kein Ersatz für die Kontrolle. Deshalb sollen selbst gesammelte Pilze vor dem Kochen an einer amtlichen Pilzkontrollstelle geprüft werden. Die Kontrolle ist in den meisten Gemeinden während der Saison kostenlos, im Kanton Zürich stehen dafür 31 Kontrollstellen zur Verfügung. Man bringt die Pilze vorgeputzt, frei von Erde und Laub, nach Arten getrennt und vollständig mit, und zwar alles, was man gesammelt hat, nicht nur die vermeintlich sicheren Stücke. Wer unkontrolliert isst, trägt die Verantwortung selbst: Selbst gesammelte Pilze für den Eigengebrauch fallen laut BLV nicht unter die Lebensmittelgesetzgebung. Bei Verdacht auf eine Vergiftung ist Tox Info Suisse rund um die Uhr unter 145 erreichbar.

Zuchtpilze gibt es das ganze Jahr: Champignons, Austernseitlinge und Shiitake

Nicht jeder Pilz kommt aus dem Wald. Champignons, Austernseitlinge und Shiitake stammen aus gewerblichen Pilzzuchten und sind ganzjährig erhältlich. Beim Champignon gilt: Je dunkler er ist, desto geschmacksintensiver. Austernseitlinge haben festes Fleisch, muschelförmige Hüte und ein kräftiges Aroma. Shiitake enthalten unter anderem B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium und Zink.

Zuchtpilze wachsen auf kontrollierten Substraten und enthalten generell wenig Cäsium-137. In der Schweiz regelt die Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH), welche Speisepilze in den Handel dürfen. Auch für Zuchtpilze gilt die Empfehlung des BLV: Pilze grundsätzlich nicht roh essen, also weder als Salat noch als Snack.

Was Pilze ernährungsphysiologisch auszeichnet: viel Wasser, wenig Kalorien und besondere Stoffe

Pilze bestehen zum grössten Teil aus Wasser und liefern entsprechend wenig Energie. Die Richtwerte je 100 Gramm frischer Pilze:

Pilz	Kalorien	Eiweiss	Fett	Kohlenhydrate
Champignon	19 kcal	2,7 g	0,2 g	0,6 g
Pfifferling	22,9 kcal	1,6 g	0,5 g	0,2 g
Steinpilz	33,8 kcal	3,6 g	0,4 g	0,5 g
Austernseitling	38 kcal	3,5 g	0,2 g	2,6 g
Shiitake	42,8 kcal	1,6 g	0,5 g	7 g

Dazu kommen zwei Stoffe, die Pilze besonders machen. Pilze enthalten Ergothionein, eine schwefelhaltige Aminosäure, die der Mensch nicht selbst bilden kann und mit der Nahrung aufnimmt. Laut einer Übersichtsarbeit sind essbare Pilze dafür mit Abstand die wichtigste Quelle, während sie in den meisten anderen Lebensmitteln nur in kleinen Mengen vorkommt.

Der zweite Stoff ist Vitamin D2. Unter UV-Licht bildet der Pilz aus Ergosterin Vitamin D2, ähnlich wie unsere Haut mit Sonnenlicht Vitamin D bildet. Wie viel davon im Pilz steckt, hängt stark von Art und Herkunft ab. Analysen des US-Landwirtschaftsministeriums fanden in nicht UV-behandelten weissen Champignons nur rund 0,1 µg je 100 g, in Eierschwämmen und Morcheln dagegen etwa 5 µg, und UV-behandelte Portobello-Pilze kamen auf 3,5 bis 18,8 µg.

In der Küche: Pilze richtig putzen, lagern, garen und aufwärmen

Putzen. Pilze kann man mit einem feuchten Tuch abreiben oder kurz unter fliessendem Wasser abspülen. Die Sorge, sie würden dabei zu viel Wasser aufsaugen, gilt als Mythos. Erde, Nadeln und Schadstellen entfernt man mit dem Messer.

Lagern. Frische Pilze gehören locker ausgebreitet in den Kühlschrank oder einen kühlen Keller, nicht in geschlossene Beutel. Sie verderben schnell, und nicht nur giftige, auch verdorbene Pilze führen zu Beschwerden. Am besten verarbeitet man Pilze deshalb möglichst bald nach dem Sammeln oder Einkaufen.

Garen. Die VAPKO rät: Keine rohen Pilze essen. Gründliches Garen zerstört bei vielen Wildpilzen schädliche Stoffe, das gilt etwa für Perlpilz, Hallimasch, Flockenstieligen Hexenröhrling und Maronenröhrling. Auch Zuchtpilze können roh bei empfindlichen Personen Verdauungsbeschwerden auslösen. Getrocknete Pilze müssen ebenfalls gründlich erhitzt werden, und das Einweichwasser wird weggegossen.

Menge und Verdauung. Pilze enthalten schwer verdauliche Eiweisse. Die VAPKO empfiehlt, sie als Beilage zu essen und nicht als Hauptmahlzeit, keine grossen Stücke zu schlucken und gründlich zu kauen. Kinder sollten Pilze erst essen, wenn sie richtig kauen können, sonst droht ein Darmverschluss. Grosse Mengen können Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall auslösen.

Aufwärmen. Das alte Verbot, Pilzgerichte nie aufzuwärmen, ist überholt. Wichtig ist, Reste rasch abzukühlen, im Kühlschrank bei höchstens +5 °C aufzubewahren, innert zwei Tagen zu essen und nur einmal aufzuwärmen, dann aber gründlich durchzuerhitzen.

Sicher geniessen: Morcheln mindestens 20 Minuten kochen und Wildpilze in Massen essen

Im April 2026 warnten Tox Info Suisse und die VAPKO vor schweren Magen-Darm-Beschwerden nach zu kurz gekochten Morcheln. Rohe Morcheln enthalten Hydrazin, das den Magen-Darm-Trakt reizt und beim Vorkochen entfernt wird. Auch getrocknete und tiefgekühlte Morcheln aus dem Handel gelten als roh. Die Empfehlung lautet, sie unabhängig von der Form mindestens 20 Minuten zu kochen und pro Person höchstens 100 Gramm frische beziehungsweise 10 Gramm getrocknete Morcheln zu essen. Frische Morcheln trocknet man vorher am besten und weicht sie ein.

Wildpilze können ausserdem noch Cäsium-137 aus dem Reaktorunfall von Tschernobyl enthalten, in der Schweiz war das Tessin am stärksten betroffen. Nach Einschätzung des deutschen Bundesamts für Strahlenschutz bleibt die zusätzliche Strahlendosis bei üblichen Verzehrmengen vergleichsweise gering. Zudem können Wildpilze Schwermetalle wie Blei, Quecksilber und Cadmium anreichern, entscheidend ist die Gesamtmenge.

Reishi und Cordyceps: Vitalpilze haben in Ostasien eine lange Tradition

Neben Speisepilzen aus dem Wald haben in Ostasien Pilze wie Reishi und Cordyceps seit sehr langer Zeit ihren festen Platz. Hierzulande kennt man sie meist als «Vitalpilze» in Form von Extrakten.

Reishi heisst in China Lingzhi und ist ein Porling: ein holzbewohnender Pilz mit hartem, lackartig glänzendem Fruchtkörper. Als Speisepilz eignet er sich nicht. In China wird er seit Jahrhunderten traditionell genutzt, galt als Talisman und wurde in Gebäuden aufgehängt, um Unglück abzuwenden.

Cordyceps, der Chinesische Raupenpilz (heute Ophiocordyceps sinensis, in Produkten oft noch als Cordyceps sinensis bezeichnet), hat eine ungewöhnliche Lebensweise: Er befällt im Hochland von Tibet in 3000 bis 5000 Metern Höhe die Raupen bestimmter Motten. Die befallenen Raupen überwintern im Boden, und im Frühjahr wächst der Fruchtkörper des Pilzes aus ihrem Kopf. Er wird seit mindestens 1000 Jahren gesammelt, in tibetischer Überlieferung ab dem 15. Jahrhundert und in China ab 1694 beschrieben. Der Wildpilz ist selten und gefragt, auf dem westlichen Markt sind auch kultivierte Formen verbreitet.

Wer sich für Vitalpilz-Extrakte interessiert, achtet auf Angaben zum verwendeten Pilzteil, also Fruchtkörper (der sichtbare Pilz) oder Myzel (das Geflecht), auf die Extraktion und auf die Standardisierung, etwa auf einen festgelegten Gehalt an Polysacchariden. Schwangere, Stillende und Kinder verzichten vorsorglich auf Vitalpilz-Extrakte, und bei Medikamenteneinnahme empfiehlt sich vorab die Rücksprache mit einer Ärztin, einem Arzt oder der Apotheke.

Fazit: Pilze sind ein vielseitiges Saisonprodukt, das etwas Wissen und Sorgfalt verlangt

Pilze sind ein eigenes Reich der Lebewesen, und was wir im Wald sammeln, ist nur ihr Fruchtkörper. In der Schweiz dauert die Hauptsaison von August bis November, und wer sammelt, hält sich an die kantonalen Regeln, nimmt nur sicher bekannte Arten mit und lässt den ganzen Fund an einer amtlichen Pilzkontrollstelle prüfen. In der Küche gilt: Pilze frisch verarbeiten, nicht roh essen, gründlich garen, Morcheln mindestens 20 Minuten kochen und Reste rasch kühlen. Ernährungsphysiologisch bringen Pilze viel Wasser, wenig Kalorien, Ergothionein und je nach UV-Licht Vitamin D2 mit.

Vitalpilze wie Reishi und Cordyceps haben in Ostasien eine lange Tradition und sind hierzulande als Extrakte erhältlich. Man versteht sie am besten als traditionsreiche Ergänzung, nicht als Ersatz für eine ausgewogene Ernährung.

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Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information über Pilze und ihre Inhaltsstoffe und ersetzt keine ärztliche Beratung, Diagnose oder Behandlung. Bei gesundheitlichen Beschwerden wenden Sie sich bitte an eine Ärztin, einen Arzt oder eine Apotheke.

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Quellen

• VAPKO: Empfehlungen für das Pilzsammeln. vapko.ch
• VAPKO: Empfehlungen für den Pilzkonsum. vapko.ch
• VAPKO: Kantonale und kommunale Pilzsammelbestimmungen. vapko.ch
• BLV: Speisepilze – Sicherheit und Risiken. blv.admin.ch
• Tox Info Suisse: Vergiftungssyndrome durch Pilze. toxinfo.ch
• Tox Info Suisse: Morcheln – Genuss mit Risiko. toxinfo.ch
• Kanton Zürich: Die Pilzsaison kann beginnen (2022). zh.ch
• hausinfo.ch: Tipps zum Pilze sammeln. hausinfo.ch
• SwissDocu: Pilzkontrolle. swissdocu.ch
• SOB: Pilze sammeln (Hauptsaison). unterwegs.sob.ch
• waldwissen.net: Rote Liste der Grosspilze der Schweiz. waldwissen.net
• Die Techniker: Fünf beliebte Speisepilze und ihre Doppelgänger. tk.de
• AOK: Pilze – die beliebtesten Arten im Check (Nährwerte). aok.de
• Verbraucherzentrale Bremen: Pilze – Sonderbehandlung erwünscht. verbraucherzentrale-bremen.de
• Wikipedia: Pilze. de.wikipedia.org
• Wikipedia: Gemeiner Steinpilz. de.wikipedia.org
• Wikipedia: Echter Pfifferling. de.wikipedia.org
• Wikipedia: Maronen-Röhrling. de.wikipedia.org
• Wikipedia: Riesenschirmpilz (Gemeiner Riesenschirmling). de.wikipedia.org
• Wikipedia: Stockschwämmchen. de.wikipedia.org
• Wikipedia: Speise-Morchel. de.wikipedia.org
• Wikipedia: Glänzender Lackporling. de.wikipedia.org
• Wikipedia: Chinesischer Raupenpilz. de.wikipedia.org
• PharmaWiki: Tibetischer Raupenkeulenpilz. pharmawiki.ch
• Beelman R. B. et al.: Is ergothioneine a 'longevity vitamin' limited in the American diet? Journal of Nutritional Science (narrative Übersicht). PMC7681161
• US-Landwirtschaftsministerium (USDA-ARS): Vitamin D in Mushrooms (Analysedaten). PDF
• A Review of Mushrooms as a Potential Source of Dietary Vitamin D (narrative Übersicht). PMC6213178
• Bundesamt für Strahlenschutz (BfS): Radioaktive Belastung von Pilzen und Wildbret. bfs.de
• Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Radioaktive Werte von Wildpilzen unbedenklich. bzfe.de