Marroni: Warum die Esskastanie einst das Brot der Alpensüdseite war

Wenn in Schweizer Städten die ersten Marronistände öffnen, ist der Herbst endgültig angekommen. Auf der Alpensüdseite war die Esskastanie aber über Jahrhunderte weit mehr als ein Snack aus der Papiertüte: Sie war Grundnahrungsmittel, Mehlersatz und Wintervorrat. Ein Blick auf die Geschichte des "Brotbaums", auf das Wissen rund um Selven und Dörrhäuser, auf das, was in einer Marroni steckt, und auf den giftigen Doppelgänger, der jedes Jahr in Parks und Alleen liegt.

Im Tessin war die Kastanie über Jahrhunderte das Brot der Landbevölkerung

Die Esskastanie (Castanea sativa), auch Edelkastanie genannt, ist ein Buchengewächs und damit mit Eiche und Buche verwandt. Ins Tessin gelangte sie vor rund 2000 Jahren mit den Römern. Interessanterweise ging es ihnen dabei nicht in erster Linie um die Früchte: Mindestens ebenso gefragt war das witterungsbeständige Holz, etwa für Pfähle im Rebbau.

Später wurde aus dem Nutzholzbaum ein Fruchtbaum, und was für einer. Bevor Mais, Bohnen und Kartoffeln aus Amerika nach Europa kamen, trug die Kastanie in der italienischen Schweiz zusammen mit Gerste, Roggen, Hafer und Hirse wesentlich zur Ernährung bei. Auf der Alpensüdseite nahm sie rund ein Drittel der Waldfläche ein und trug bis auf etwa 800 Meter über Meer Früchte. In Gegenden, in denen Getreide nur schlecht gedieh, war sie lange das wichtigste Nahrungsmittel überhaupt. Nicht umsonst nannte man sie den "Brotbaum" und ihre Früchte das "Brot des armen Mannes".

Genutzt wurde der ganze Baum. Die Früchte wurden geröstet, gekocht, gedörrt und zu Mehl gemahlen, die kleinen und beschädigten dienten der Schweinemast. Die Blätter verfütterte man an die Ziegen, das Laub kam als Einstreu in den Stall. Das Holz wurde für Dächer, Rebstickel und Aussenbauten verwendet, und bis in die 1950er-Jahre lieferte die Kastanie Gerbstoffe für die Lederverarbeitung.

Weniger bekannt ist, dass die Kastanie auch nördlich der Alpen eine lange Geschichte hat. Urkunden und Flurnamen belegen Kastanienkulturen am Genfersee, im Unterwallis, in der Zentralschweiz (dort seit dem 14. Jahrhundert), am Walensee und im St. Galler Rheintal. Bis heute stehen Kastanienbestände etwa bei Walchwil am Zugersee und im Chablais.

In den Selven gehörte der Baum nicht immer dem, dem der Boden gehörte

Gepflegt wurden die Fruchtbäume in sogenannten Selven: lichten Hainen mit weit auseinanderstehenden, veredelten Bäumen, deren breite Kronen viel Frucht trugen, während darunter Gras für das Vieh wuchs. Jede Region hatte ihre eigenen Sorten, die an Boden und Klima angepasst waren. Als "Marroni" bezeichnete man ursprünglich besonders grossfrüchtige Sorten aus Italien, heute steht der Begriff in der Schweiz umgangssprachlich für geröstete Esskastanien überhaupt. Die eindrücklichsten Selvenbäume im Tessin und im Misox sind mehrere hundert Jahre alt.

Eine Eigenheit der Selven war ihre Rechtslage. Viele Bäume standen auf Gemeindeland, das Recht, die Früchte zu ernten, lag aber oft bei einzelnen Familien. Das sogenannte "ius plantandi" trennte den Anspruch auf den Baum und seine Früchte vom Eigentum am Boden. So konnte eine Familie Kastanienbäume auf einem Grundstück besitzen, das ihr gar nicht gehörte.

Mit dem 19. und 20. Jahrhundert begann der Niedergang. Mais und Kartoffeln lösten die Kastanie als Grundnahrungsmittel ab, und später setzten Krankheiten den Bäumen zu. Nördlich der Alpen kam eine wirtschaftliche Entwicklung hinzu: Nach der Gründung der Kondensmilchfabrik in Cham 1866 lohnte sich die Milchwirtschaft mehr, und mit dem Rückgang der Kastanienbäume stieg die Zahl der Kühe rasch an. Im Tessin schrumpfte die Fläche der registrierten Selven von rund 8800 Hektaren zu Beginn des 19. Jahrhunderts auf etwa 2000 Hektaren um das Jahr 2000. Seit den 1990er-Jahren engagieren sich Behörden und Institutionen im Tessin und in Graubünden dafür, die Selven wiederherzustellen.

In der Grà wurden die Kastanien drei Wochen lang für den Winter gedörrt

Frische Kastanien enthalten viel Wasser und verderben rasch. Damit sie den ganzen Winter über reichten, wurden sie gedörrt, und dafür gab es in den Tessiner Tälern eigene Gebäude: die Grà. Der Name leitet sich vom italienischen "graticcio" ab, dem Gitterrost. Die kleinen Steinhäuser waren ohne Mörtel als Trockenmauern gebaut. Im Erdgeschoss brannte ein Feuer aus Kastanienholz, darüber lagen die Früchte auf einem Rost aus Latten.

Das Dörren dauerte etwa drei Wochen und verlangte Geduld. Das Feuer wurde mehrmals täglich nachgelegt und mit den Schalen des Vorjahres abgedeckt, damit es nur glimmte und nicht zu heiss wurde. Alle paar Tage wendete man die Kastanien. In dieser Zeit verloren sie rund ein Drittel ihres Gewichts, weil das Wasser verdunstete.

Danach kam die schwere Arbeit: Die Männer füllten die gedörrten Früchte in Säcke und schlugen sie auf Holzstrünken, bis Schale und Häutchen brachen. Anschliessend wurden Schalen und Kerne getrennt. Die schönsten ganzen Kastanien bewahrte man zum Kochen auf, die zerbrochenen wurden zu Mehl gemahlen. In einigen Orten wird das alte Handwerk bis heute gepflegt, etwa in der Grà von Moghegno im Maggiatal, wo jedes Jahr auch Schulkinder beim Schlagen mithelfen.

Aus Kastanienmehl wurden Brot und Polenta, aus Marroni später Vermicelles

Die gedörrten Kastanien wurden entweder gekocht oder gemahlen. Aus dem Mehl entstanden Brot, Fladen, Süssspeisen und Kastanienpolenta. Für Brot mischte man Kastanienmehl häufig mit Roggenmehl, denn Kastanien enthalten kein Gluten und das Mehl allein geht beim Backen nicht auf. Gedörrte Kastanien kamen auch in Suppen und Eintöpfe und machten diese sättigender. Kastanienmehl war zudem günstiger als Weizenmehl, was es gerade für ärmere Familien wichtig machte.

Die Kastanie reiste auch mit den Menschen. Tessiner Saisonwanderer, besonders aus dem Bleniotal, exportierten die Früchte bis zum Ersten Weltkrieg nach Frankreich, Deutschland und Italien. Heute gehört der Marronistand mit seinem Röstofen zum herbstlichen Stadtbild in der ganzen Schweiz.

Ein jüngeres Kapitel der Schweizer Kastanienküche sind die Vermicelles. Das früheste schriftliche Rezept für "vermicelles de marrons à la crème" veröffentlichte 1894 der Walliser Koch Joseph Favre. Der Name kommt vom italienischen "vermicelli", "Würmchen", und beschreibt die typische Form des durch eine Presse gedrückten Marronipürees. Heute sind Vermicelles vor allem in der Deutschschweiz ein Herbstklassiker, in Deutschland dagegen praktisch unbekannt. Im Tessin wiederum feiert man im Oktober an vielen Orten die Castagnata, das Kastanienfest, mit gerösteten Marroni, Kastanienhonig, Konfitüre, Kuchen und Glace.

Eine Marroni ist ernährungsphysiologisch eher Getreide als Nuss

Dass die Kastanie Getreide ersetzen konnte, erklärt sich aus ihrer Zusammensetzung. Wer sie in eine Reihe mit Haselnüssen oder Baumnüssen stellt, liegt ernährungsphysiologisch falsch: Baumnüsse bestehen zu mehr als der Hälfte aus Fett, Esskastanien dagegen enthalten nur wenige Prozent Fett und bestehen vor allem aus Wasser und Stärke. Frische Kastanien sind zu 40 bis 64 Prozent Wasser, der Rest ist grösstenteils Kohlenhydrat.

Die folgende Tabelle zeigt Richtwerte der US-Nährwertdatenbank für Europäische Esskastanien. Die tatsächlichen Werte schwanken je nach Sorte, Standort und Lagerung.

pro 100 g (geschält)	roh	geröstet	gekocht
Energie	196 kcal	245 kcal	131 kcal
Wasser	52 g	41 g	68 g
Kohlenhydrate	44 g	53 g	28 g
Fett	1,3 g	2,2 g	1,4 g
Eiweiss	1,6 g	3,2 g	2,0 g
Kalium	484 mg	592 mg	715 mg
Magnesium	30 mg	33 mg	54 mg
Vitamin C	40 mg	26 mg	27 mg
Folat	58 µg	70 µg	38 µg

Welche Nährstoffe in der Marroni stecken und wofür der Körper sie braucht

Stärke und Zucker: Der Hauptbestandteil ist Stärke, die der Körper Schritt für Schritt zu Glukose abbaut und als Energie nutzt. Das macht die Kastanie sättigend und erklärt, weshalb sie früher Brot und Brei ersetzen konnte. Daneben enthält sie natürlichen Zucker, vor allem Saccharose. Während der Lagerung wird ein Teil der Stärke zu Zucker abgebaut. Deshalb schmecken Kastanien, die einige Zeit gelegen haben, süsser als frisch gesammelte.

Fett: Mit gut einem Gramm pro 100 Gramm frischer Kastanien gehört die Marroni zu den fettärmsten Schalenfrüchten. Rund vier Fünftel dieses wenigen Fetts sind ungesättigte Fettsäuren. Cholesterin enthält die Kastanie als pflanzliches Lebensmittel nicht.

Eiweiss und Gluten: Der Eiweissgehalt ist mit wenigen Gramm pro 100 Gramm gering. Anders als Weizen, Roggen oder Gerste enthalten Kastanien kein Gluten. Kastanienmehl wird deshalb heute in der glutenfreien Küche geschätzt, etwa für Teigwaren, Kuchen oder Brot in Mischung mit anderen glutenfreien Mehlen.

Kalium: Geröstete Marroni liefern pro 100 Gramm knapp 600 Milligramm Kalium, mehr als eine Banane, die gemeinhin als Kaliumquelle gilt. Das entspricht knapp einem Drittel des Referenzwerts von 2000 Milligramm für Erwachsene. Kalium ist an der Übertragung von Nervenimpulsen, an der Muskelarbeit und an der Regulierung des Blutdrucks beteiligt. Welche regionalen Lebensmittel hier ebenfalls gut abschneiden, steht in unserem Beitrag über Lebensmittel mit mehr Kalium als Bananen.

Magnesium: 100 Gramm geröstete Marroni enthalten rund 33 Milligramm Magnesium, gekochte etwas mehr. Magnesium ist an zahlreichen Enzymreaktionen im Stoffwechsel sowie an der Muskel- und Nervenfunktion beteiligt.

Vitamin C: Für eine "Nuss" überraschend ist das Vitamin C. 100 Gramm geröstete Marroni decken rund ein Drittel des Referenzwerts von 80 Milligramm. Vitamin C ist an der Bildung von Kollagen beteiligt, dem Strukturprotein von Haut, Knorpel und Knochen, und verbessert die Aufnahme von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln. Mehr dazu in unserem Artikel Vitamin C: Erkältungen, Eisenaufnahme und Nierensteine.

Folat und Vitamin B6: Mit rund 70 Mikrogramm Folat pro 100 Gramm decken geröstete Marroni etwa ein Drittel des Referenzwerts von 200 Mikrogramm. Folat ist an der Zellteilung und an der Blutbildung beteiligt. Laut der Schweizer Nährwertdatenbank enthalten Marroni zudem rund 0,35 Milligramm Vitamin B6 pro 100 Gramm, also etwa ein Viertel des Referenzwerts. Vitamin B6 spielt eine zentrale Rolle im Eiweissstoffwechsel.

Ballaststoffe und Pflanzenstoffe: Kastanien liefern Ballaststoffe, die im Darm als Futter für die Darmbakterien dienen, sowie Gerbstoffe und andere Polyphenole. Diese sitzen vor allem im dünnen, bitteren Häutchen unter der Schale, das man vor dem Essen entfernt. Allgemein zu dieser Stoffgruppe: Polyphenole – was die Forschung zeigt.

Rösten, Kochen und Dörren verändern die Marroni stärker als gedacht

Roh isst kaum jemand Kastanien, und das hat Gründe: Rohe Früchte sind reich an Gerbstoffen, schmecken herb und sind schwer verdaulich. Beim Garen verkleistert die Stärke, was sie für den Körper leichter zugänglich macht, und ein Teil der Gerbstoffe wird abgebaut. Die Zubereitung verändert die Nährwerte dabei spürbar:

• Rösten entzieht Wasser. Die Früchte verlieren beim Rösten 23 bis 30 Prozent ihres Gewichts, vor allem Wasser. Stärke und Zucker werden dadurch konzentriert, und bei der Bräunung entstehen die typischen Röstaromen. Das erklärt, weshalb geröstete Marroni süsser schmecken als gekochte und pro 100 Gramm mehr Energie liefern.
• Kochen bringt Wasser hinein. Gekochte Kastanien sind deshalb weniger energiedicht und eignen sich gut für Püree, Suppen oder Füllungen. Kalium und Magnesium bleiben dabei weitgehend erhalten.
• Dörren entzieht noch mehr Wasser als Rösten: In der Grà verloren die Früchte rund ein Drittel ihres Gewichts. Gedörrte Kastanien und Kastanienmehl sind deshalb besonders nährstoff- und energiedicht und über Monate haltbar, genau das, was ein Wintervorrat leisten musste.
• Vitamin C ist hitzeempfindlich. Laut den Nährwerttabellen sinkt der Gehalt beim Rösten und Kochen um rund ein Drittel, bleibt aber für ein gegartes Lebensmittel beachtlich.
• Acrylamid kann wie bei anderen stärkehaltigen Lebensmitteln beim starken Rösten entstehen. Marroni deshalb goldbraun rösten und stark verkohlte Stellen nicht mitessen.

Die Rosskastanie ist keine Marroni: zwei Bäume, zwei völlig verschiedene Früchte

Trotz des ähnlichen Namens sind Esskastanie und Rosskastanie (Aesculus hippocastanum) nicht näher verwandt. Die Rosskastanie gehört zu den Seifenbaumgewächsen und wächst in der Schweiz vor allem als Park- und Alleebaum. Ihre Früchte reifen im September und Oktober, also genau dann, wenn auch Marroni Saison haben.

Rosskastanien enthalten Saponine, allen voran Aescin, das ihnen auch den bitteren Geschmack verleiht. Die Giftinformationszentrale Bonn stuft alle Pflanzenteile als giftig ein, besonders die grünen Fruchtschalen und unreife Samen. Nach dem Verzehr können Übelkeit, Bauchschmerzen und Erbrechen auftreten. Eine grosse Frucht kann bei Kindern zudem als Fremdkörper im Magen liegen bleiben. Hintergrund zu dieser Stoffgruppe liefert unser Artikel über Saponine. Ihren Namen verdankt die Rosskastanie übrigens der früheren Verwendung ihrer Früchte als Viehfutter.

So unterscheidet man Marroni sicher von Rosskastanien

Wer im Herbst selbst Kastanien sammelt, sollte beide Arten sicher auseinanderhalten können. Am zuverlässigsten gelingt das, wenn man nicht nur die einzelne Frucht betrachtet, sondern Schritt für Schritt vorgeht: zuerst der Baum, dann die Fruchthülle, zuletzt die Frucht selbst.

Merkmal	Esskastanie (Marroni)	Rosskastanie
Pflanzenfamilie	Buchengewächse	Seifenbaumgewächse
Typischer Standort	Wald, Selven, Waldränder in milden Lagen, vor allem auf der Alpensüdseite	Parks, Alleen, Schulhöfe, Biergärten
Blätter	einzeln am Zweig, länglich-oval, fest und ledrig, am Rand mit spitzen Zähnchen	handförmig: fünf bis sieben Teilblätter entspringen einem gemeinsamen Stiel
Blüte	unscheinbar, lange gelbliche Kätzchen im Frühsommer (Juni bis Juli)	auffällige, aufrechte weisse Blütenkerzen im Frühling
Fruchthülle	dicht mit vielen langen, feinen Stacheln besetzt, wie ein Igel	dick und ledrig, mit wenigen kurzen, harten Stacheln
Früchte pro Hülle	meist zwei bis drei	meist eine, seltener zwei
Form der Frucht	an einer oder beiden Seiten abgeflacht, nach oben zugespitzt	rundlich bis kugelig, ohne Spitze
Spitze	kleiner Haarbüschel wie ein Pinsel an der Spitze	keine Spitze, kein Haarbüschel
Oberfläche	braun, mit heller, rauer Ansatzstelle am Boden	glänzend rot- bis dunkelbraun, mit grossem, rundem hellem Fleck
Essbar	ja, gegart	nein, giftig

1. Auf den Baum schauen: Das Blatt ist das sicherste Erkennungsmerkmal. Einzelne, lange, gezähnte Blätter gehören zur Esskastanie, handförmig gefingerte Blätter mit fünf bis sieben Teilblättern zur Rosskastanie.
2. Die Hülle prüfen: Die Esskastanie steckt in einer igelartigen Hülle mit dichtem, langem Stachelkleid. Die Hülle der Rosskastanie ist dick, grün bis bräunlich und nur mit einzelnen kurzen Stacheln besetzt.
3. Die Frucht ansehen: Eine Marroni ist abgeflacht, läuft in eine Spitze mit kleinem Haarbüschel aus und liegt meist zu zweit oder zu dritt in der Hülle. Eine Rosskastanie ist rund, glänzt und trägt einen grossen hellen Fleck.

Kastanien aus dem Laden oder vom Marronistand sind immer Esskastanien. Beim Selbersammeln gilt: Wer sich nicht sicher ist, lässt die Früchte liegen. Von einer "Geschmacksprobe" ist abzuraten, auch wenn Rosskastanien sofort bitter schmecken. Nicht essbar ist übrigens auch die rot blühende Rosskastanie, die in Städten oft als Strassenbaum gepflanzt wird.

Worauf man beim Geniessen von Marroni achten sollte

• Allergien: Esskastanien gehören zu den Lebensmitteln, die beim sogenannten Latex-Frucht-Syndrom eine Rolle spielen. Ein Teil der Menschen mit Latexallergie reagiert auch auf Kastanien, Bananen, Avocado oder Kiwi. Wer eine Latexallergie hat, sollte bei Marroni vorsichtig sein.
• Kinder: Für Kleinkinder sind ganze Marroni wegen ihrer Grösse und Festigkeit eine Verschluckungsgefahr, besser zerdrücken oder pürieren. Beim Kastaniensammeln im Park gilt: Rosskastanien sind zum Basteln da, nicht zum Essen. Wurde eine verschluckt, gibt Tox Info Suisse unter der Nummer 145 rund um die Uhr Auskunft.
• Schwangerschaft und Stillzeit: Für gegarte Marroni in üblichen Lebensmittelmengen sind keine besonderen Einschränkungen bekannt.
• Zöliakie: Kastanienmehl ist von Natur aus glutenfrei. Wird es in Mühlen verarbeitet, die auch Getreide mahlen, lohnt sich ein Blick auf die Kennzeichnung.
• Lagerung: Frische Kastanien enthalten viel Wasser und verderben rasch. Kühl lagern, bald verbrauchen und Früchte mit Schimmel oder weichen Stellen aussortieren.
• Zubereitung: Vor dem Rösten die Schale kreuzweise einritzen, damit sie nicht platzt. Das bittere Häutchen löst sich am besten, solange die Früchte noch warm sind.

Fazit: Ein Stück europäische Esskultur mit solidem Nährstoffprofil

Die Esskastanie war im Tessin und in vielen Tälern der Alpensüdseite über Jahrhunderte Grundnahrungsmittel. Rund um sie entstand eine eigene Kultur: die Selven mit ihren besonderen Nutzungsrechten, die Grà, in denen die Früchte für den Winter gedörrt wurden, Kastanienbrot und Kastanienpolenta, später Vermicelles und die Castagnata. Ernährungsphysiologisch erklärt sich ihre Rolle von selbst: viel Stärke, wenig Fett, von Natur aus glutenfrei, dazu Kalium, Magnesium, Folat, Vitamin B6 und für eine "Nuss" beachtlich viel Vitamin C. Heute ist die Marroni eines der schönsten Herbstlebensmittel der Schweiz. Klar ist dabei die Grenze zur Rosskastanie: Sie gehört in den Bastelkorb, nicht auf den Teller.

---

Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information über die Esskastanie und die Rosskastanie und ersetzt keine ärztliche Beratung, Diagnose oder Behandlung. Bei gesundheitlichen Beschwerden wenden Sie sich bitte an eine Ärztin, einen Arzt oder eine Apotheke.

---