Butter oder Margarine: ein 150 Jahre alter Streit – und was die neueste Forschung dazu sagt

Kaum eine Frage am Frühstückstisch ist so alt und so hartnäckig wie diese: Butter oder Margarine? Die eine gilt als Naturprodukt mit Tradition, die andere als technische Erfindung – und beide haben in den letzten 150 Jahren mehrfach die Seiten gewechselt, was den Ruf angeht. Wir ordnen ein, woher die beiden Streichfette kommen, was tatsächlich in ihnen steckt und was die aktuelle Forschung dazu beobachtet.

Wie aus einem Preisausschreiben von Napoleon III. ein Butterersatz wurde

Butter begleitet die Menschheit seit Jahrtausenden. Ein sumerisches Mosaik, das auf etwa 3000 v. Chr. datiert wird, zeigt bereits die Butterherstellung; Griechen und Römer der Antike kannten das Milchfett, nutzten es aber eher als Salbe denn als Speisefett. Erst im späten Mittelalter wurde Butter in Mitteleuropa zur verbreiteten Handelsware.

Die Margarine ist deutlich jünger – und eine Erfindung aus der Not. Im Zuge von Industrialisierung und Verstädterung wurde Butter im 19. Jahrhundert knapp und teuer. 1866 lobte der französische Kaiser Napoleon III. ein Preisgeld für die Entwicklung eines haltbaren, preiswerten Butterersatzes aus – gedacht für die Versorgung der Truppen und der ärmeren Stadtbevölkerung. Der Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès gewann den Wettbewerb und erhielt am 15. Juli 1869 das Patent. Seine erste «beurre économique» bestand aus Rindertalg, Milch und Wasser; den Namen leitete er vom griechischen Wort «margaron» (Perle) ab, weil die Masse perlmuttartig schimmerte.

Mit der heutigen, überwiegend pflanzlichen Margarine hatte dieses Produkt noch wenig zu tun. Den entscheidenden Schritt machte 1902 der deutsche Chemiker Wilhelm Normann mit der Fetthärtung: Durch Anlagerung von Wasserstoff (Hydrierung) lassen sich flüssige Pflanzenöle in streichfähige, feste Fette verwandeln. Damit liess sich Margarine erstmals grossindustriell aus Pflanzenölen herstellen – und genau dieses Verfahren wurde Jahrzehnte später zum Kern der gesundheitlichen Debatte.

Was wirklich in Butter und Margarine steckt

Butter ist ein reines Naturprodukt aus Milchrahm. Sie besteht zu rund 80 Prozent aus Fett, dazu kommen Wasser, geringe Mengen fettlöslicher Vitamine und Spuren von Eiweiss, Milchzucker und Mineralstoffen. Charakteristisch ist ihr hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren – ein direktes Ergebnis ihrer tierischen Herkunft. Zugesetzt wird nichts.

Margarine ist technisch komplexer: eine Emulsion aus Wasser sowie pflanzlichen Ölen und Fetten, meist auf Basis von Raps- oder Sonnenblumenöl. Üblich sind zugesetzte Vitamine, Emulgatoren und je nach Rezeptur weitere Zutaten wie Milch- oder Eibestandteile, Stärke oder Salz. Ihr Fettsäureprofil verschiebt sich dadurch in Richtung der ungesättigten Fettsäuren. Beim Brennwert liegen beide Streichfette praktisch gleichauf – fettreduzierte Margarinen ausgenommen.

Merkmal	Butter	Margarine
Herkunft	Milchrahm (tierisch)	Pflanzenöle (meist Raps, Sonnenblume)
Vorherrschende Fettsäuren	überwiegend gesättigt	überwiegend ungesättigt
Verarbeitung	naturbelassen, nichts zugesetzt	industrielle Emulsion, Vitamine zugesetzt
Brennwert	hoch	vergleichbar (ausser fettreduziert)

Warum Margarine jahrzehntelang einen schlechten Ruf hatte – und was sich geändert hat

Als in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts der Verdacht aufkam, gesättigte Fette könnten dem Herz-Kreislauf-System schaden, galt teilgehärtetes Pflanzenfett zunächst als gesündere Alternative. Damit kamen die Transfettsäuren ins Spiel: Sie entstehen, wenn Öle nur teilweise gehärtet werden, und waren früher in harten Margarinen und Backfetten in erheblichen Mengen enthalten – mancherorts bis zu rund 20 Prozent des Fettanteils.

1990 zeigte eine kontrollierte Ernährungsstudie von Mensink und Katan (randomisierte Crossover-Studie an gesunden Erwachsenen), dass Transfettsäuren das LDL-Cholesterin erhöhen und gleichzeitig das HDL-Cholesterin senken – ein Profil, das die Autoren als mindestens so ungünstig einstuften wie das gesättigter Fettsäuren. Spätere Beobachtungsstudien verbanden eine hohe Transfett-Zufuhr mit einem erhöhten Risiko für koronare Herzkrankheiten. Die Weltgesundheitsorganisation stuft industriell erzeugte Transfette heute als vermeidbaren Risikofaktor ein und empfiehlt, ihren Anteil so gering wie möglich zu halten.

Entscheidend ist: Dieses Kapitel ist weitgehend abgeschlossen. Die Schweiz führte im April 2008 als zweites Land weltweit – nach Dänemark – einen gesetzlichen Höchstwert ein: maximal 2 Gramm Transfettsäuren pro 100 Gramm Fett in pflanzlichen Speiseölen und -fetten. Die Hersteller stellten ihre Rezepturen um; moderne, weiche Margarinen kommen heute praktisch ohne nennenswerte Transfette aus. Butter war von dieser Reformulierung nie betroffen, weil sie kein gehärtetes Fett enthält – die geringen Mengen an Transfettsäuren in Butter stammen natürlicherweise aus dem Pansen von Wiederkäuern und gelten nach heutigem Kenntnisstand als unproblematisch.

Was die Forschung zu gesättigten Fettsäuren beobachtet

Die Bewertung gesättigter Fettsäuren – der vorherrschenden Fettgruppe in Butter – ist differenzierter, als Schlagzeilen oft vermuten lassen. Klar ist: Es kommt weniger darauf an, gesättigtes Fett einfach wegzulassen, sondern darauf, wodurch es ersetzt wird.

Eine umfassende Übersichtsarbeit der Cochrane Collaboration (Meta-Analyse randomisierter kontrollierter Studien, 2020) kam zum Schluss, dass eine Verringerung der gesättigten Fettzufuhr über mindestens zwei Jahre mit einer potenziell bedeutsamen Senkung kombinierter Herz-Kreislauf-Ereignisse einherging – und zwar umso ausgeprägter, je stärker die Reduktion ausfiel. Als sinnvolle Strategie erwies sich vor allem der Ersatz durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren; der Nutzen eines Ersatzes durch einfach ungesättigte Fette blieb in dieser Analyse unklar. Eine ältere Meta-Analyse randomisierter Studien (Mozaffarian und Kollegen, 2010) hatte bereits beobachtet, dass der gezielte Austausch gesättigter gegen mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit weniger koronaren Ereignissen verbunden war.

Diese Befunde erklären, warum das Fettsäureprofil einer Margarine – mehr ungesättigte, weniger gesättigte Fettsäuren – aus ernährungswissenschaftlicher Sicht häufig günstiger eingeordnet wird. Sie sind allerdings kein Freibrief: Wird gesättigtes Fett durch raffinierte Kohlenhydrate ersetzt, zeigt sich dieser Vorteil nicht.

Eine grosse Langzeitstudie von 2025 – und wie sie zu lesen ist

Im März 2025 erschien im Fachjournal JAMA Internal Medicine eine der bislang grössten Auswertungen zu diesem Thema. Forschende werteten Daten von 221 054 Erwachsenen aus drei US-amerikanischen Langzeitkohorten über einen Zeitraum von bis zu 33 Jahren aus. In dieser Zeit wurden rund 50 900 Todesfälle erfasst.

Das Ergebnis: Personen mit dem höchsten Butterkonsum hatten gegenüber jenen mit dem niedrigsten ein um rund 15 Prozent höheres Gesamtsterberisiko. Ein hoher Verzehr pflanzlicher Öle – vor allem Soja-, Raps- und Olivenöl – war umgekehrt mit einem um etwa 16 Prozent niedrigeren Sterberisiko verbunden. In einem Rechenmodell, in dem täglich etwa ein Esslöffel Butter durch pflanzliche Öle ersetzt wurde, ergab sich ein um rund 17 Prozent niedrigeres Risiko für die Gesamt- und die krebsbedingte Sterblichkeit.

Diese Zahlen klingen eindrücklich, verlangen aber eine nüchterne Lesart. Es handelt sich um eine Beobachtungsstudie: Sie zeigt Zusammenhänge, keine Ursache-Wirkungs-Beziehung. Die Ernährung wurde per Fragebogen selbst berichtet, und obwohl die Forschenden für zahlreiche Einflussfaktoren wie Rauchen, Bewegung und Gesamternährung korrigierten, lässt sich ein Resteinfluss unberücksichtigter Faktoren nie ausschliessen. Die Studie passt gut zur übrigen Evidenz – sie ist ein weiteres Mosaiksteinchen, aber kein endgültiger Beweis.

Worauf es bei der Fettqualität tatsächlich ankommt

Wer die Forschung zusammennimmt, erkennt ein Muster: Nicht das Etikett «Butter» oder «Margarine» entscheidet, sondern die Zusammensetzung der Fettsäuren. Eine weiche Margarine auf Rapsölbasis liefert ein günstiges Verhältnis ungesättigter Fettsäuren und enthält mit der Alpha-Linolensäure eine pflanzliche Omega-3-Fettsäure. Butter punktet mit ihrem natürlichen, unverarbeiteten Charakter und ihrem Aroma.

Eine Lücke aber haben beide gemeinsam: Weder Butter noch die meisten Margarinen liefern nennenswerte Mengen der langkettigen Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA. Die pflanzliche Alpha-Linolensäure kann der Körper nur in begrenztem Umfang in diese langkettigen Formen umwandeln. EPA und DHA stammen klassischerweise aus fettem Seefisch – oder, pflanzlich und direkt, aus Mikroalgen, in denen auch die Fische ihr Omega-3 ursprünglich aufnehmen. Genau hier setzen gezielte Mikronährstoffquellen an, die unabhängig von der Wahl des Streichfetts für eine verlässliche Zufuhr sorgen.

Sicherheit und Anwendung im Alltag

Sowohl Butter als auch Margarine sind konzentrierte Fette und damit energiereich. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht gilt für beide dasselbe Mass: als Streichfett in überschaubaren Mengen, eingebettet in eine abwechslungsreiche Ernährung. Wer auf die Blutfettwerte achtet, findet in einer weichen Margarine mit günstigem Fettsäureprofil oder in flüssigen Pflanzenölen eine sinnvolle Option.

Bei Allergien und Unverträglichkeiten lohnt der Blick auf die Zutatenliste: Butter enthält Milchbestandteile; manche Margarinen enthalten Milch-, Soja- oder Spuren weiterer Allergene. Für Kinder, Schwangere und Stillende sind beide Streichfette in haushaltsüblichen Mengen unbedenklich – in diesen Lebensphasen ist eine ausreichende Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren, insbesondere DHA, besonders relevant, was in der Ernährungsberatung regelmässig thematisiert wird. Wer Margarine kauft, achtet idealerweise auf weiche Sorten auf Rapsölbasis und auf den Hinweis «teilweise gehärtet» in der Zutatenliste, der auf ältere Rezepturen mit höherem Transfettanteil hindeuten würde.

Fazit: Was gezeigt ist – und was offen bleibt

Der jahrzehntelange Streit «Butter gegen Margarine» lässt sich heute entspannter betrachten. Das Transfett-Problem, das der Margarine ihren schlechten Ruf einbrachte, ist durch Reformulierung und gesetzliche Grenzwerte weitgehend gelöst. Die Forschung beobachtet recht konsistent, dass ein Fettsäureprofil mit mehr ungesättigten und weniger gesättigten Fettsäuren – wie es weiche Pflanzenmargarinen und Pflanzenöle bieten – mit günstigeren Herz-Kreislauf-Verläufen einhergeht, sofern gesättigtes Fett tatsächlich durch ungesättigtes ersetzt wird. Die grosse Kohortenstudie von 2025 fügt sich in dieses Bild ein, kann als Beobachtungsstudie aber keinen kausalen Beweis liefern.

Offen bleibt vieles im Detail: Einzelne Margarinerezepturen unterscheiden sich stark, individuelle Stoffwechsel reagieren verschieden, und die Gesamternährung wiegt schwerer als die Wahl eines einzelnen Streichfetts. Was sich sagen lässt: Es gibt keinen Grund für Dogmatismus in beide Richtungen – wohl aber gute Argumente, beim Streichfett auf die Fettqualität zu achten und die Versorgung mit langkettigem Omega-3 separat im Blick zu behalten.

Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine individuelle ernährungsmedizinische oder ärztliche Beratung. Nahrungsergänzungsmittel sind kein Ersatz für eine abwechslungsreiche, ausgewogene Ernährung und eine gesunde Lebensweise.