Dès août, cèpes, girolles et bolets bais percent le tapis de feuilles, et les champignons de Paris et les pleurotes garnissent les rayons des supermarchés toute l'année. Les champignons ne sont ni des plantes ni des animaux, mais un règne à part, et un aliment singulier à bien des égards. Cet article montre ce qui fait la particularité des champignons, quand débute la saison en Suisse, quelles espèces valent la peine d'être connues et quels sosies il faut repérer, ce qu'il faut savoir en cuisine et ce que sont les champignons vitaux comme le reishi et le cordyceps.
Les champignons ne sont ni des plantes ni des animaux : ce que l'on voit en forêt n'est que le carpophore
Ce que nous ramassons en forêt n'est qu'une petite partie de l'organisme : le carpophore, qui sert à la reproduction et disperse les spores. Le champignon proprement dit est le mycélium, un réseau de filaments très fins qui parcourt le sol ou le bois et s'étend souvent largement. Les champignons n'ont pas de chlorophylle et ne pratiquent pas la photosynthèse, leurs parois cellulaires contiennent de la chitine, et génétiquement ils sont plus proches des animaux que des plantes.
La manière de vivre d'un champignon détermine où on le trouve. De nombreuses espèces comestibles appréciées, comme le cèpe, la girolle et le bolet bai, forment avec les arbres une mycorhize, un partenariat au niveau des racines : le champignon fournit des minéraux à l'arbre et reçoit en échange du sucre issu de la photosynthèse. Environ 90 pour cent des plantes terrestres vivent dans de telles associations. D'autres champignons, dits saprophytes, décomposent le bois mort ou les feuilles, et d'autres encore sont des parasites. Quelque 120 000 espèces de champignons sont décrites dans le monde, et plus de 5000 sont connues en Suisse.
La saison des champignons en Suisse : d'août à novembre, l'heure d'aller en forêt
En Suisse, la pleine saison s'étend approximativement de début août à fin novembre. Ce qui sort de terre à ce moment dépend de la météo : pour le cèpe, par exemple, des nuits fraîches et humides accélèrent la croissance, et le gel met en général fin à la saison. Chaque espèce a sa propre période, qui se répartit en Europe centrale à peu près ainsi :
| Champignon | Période en Europe centrale |
|---|---|
| Morille | d'avril à juin |
| Girolle | de juin à novembre |
| Cèpe | dès juin, pleine récolte d'août à octobre |
| Coulemelle | de juillet à novembre |
| Bolet bai | pleine saison de mi-septembre à novembre |
Cueillir selon des règles : ce qui va dans le panier et ce qui reste en forêt
Les règles relèvent des cantons : dans le canton de Zurich, la cueillette est interdite pendant les dix premiers jours de chaque mois et limitée à un kilo par personne et par jour, alors que dans le canton de Berne la limite est de deux kilos. La cueillette est en principe interdite dans les réserves naturelles. L'Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons (VAPKO) rassemble les dispositions en vigueur sur vapko.ch.
La VAPKO donne pour la cueillette une série de règles pratiques :
- N'utiliser que des paniers bien aérés, jamais de sacs en plastique : les champignons se décomposent vite, et même des espèces comestibles peuvent devenir toxiques.
- Ne ramasser que des champignons en parfait état. Laisser sur place les exemplaires véreux ainsi que les champignons très jeunes ou trop vieux, et ne pas cueillir les espèces rares.
- Extraire les champignons du sol en les tournant avec précaution, sans abîmer la base du pied, et reboucher le trou pour que le mycélium ne soit pas endommagé.
- Les nettoyer grossièrement en forêt, en enlevant terre et aiguilles, mais en conservant les caractéristiques de la base du pied.
- Emballer séparément les espèces inconnues, par exemple dans du papier journal, et n'en prendre que deux ou trois exemplaires. Il est utile de noter le lieu et l'environnement.
- Ne pas détruire les champignons toxiques ou non comestibles, car ils ont leur rôle dans l'écosystème forestier.
Les règles de grand-mère comme le test de la cuillère en argent ou de l'oignon ne servent à rien, et la croyance selon laquelle la cuisson rend tout champignon toxique inoffensif est un mythe. Pour la protection des populations : sur les plus de 5000 espèces de champignons de Suisse, environ 3000 ont été évaluées pour la Liste rouge, et 32 pour cent d'entre elles sont menacées. La menace tient surtout à la disparition d'habitats comme les marais et les prairies non fertilisées, tandis que les champignons forestiers souffrent du manque de bois mort. Les périodes de protection et les limites de quantité des cantons doivent protéger les sites en complément.
Cinq champignons comestibles en portrait : cèpe, girolle, bolet bai, coulemelle et pholiote changeante
Cèpe. Son chapeau mesure de six à 25 centimètres et va du brun au noisette, le pied est blanc avec un fin réseau. La chair, blanche et ferme quand il est jeune, ne bleuit pas à la coupe. Il vit en association avec l'épicéa, le sapin, le chêne, le hêtre, le pin et d'autres arbres. On peut le poêler, le braiser et le mijoter, et séché il garde son arôme prononcé. Il ne se cultive pas commercialement jusqu'ici, si bien que les cèpes du commerce proviennent de la cueillette sauvage.
Girolle. Le chapeau jaune doré devient peu à peu en forme d'entonnoir, et au lieu de lamelles la face inférieure porte des plis fourchus qui descendent sur le pied. La chair est ferme, sent l'abricot et a un goût doux à poivré. Elle pousse près des épicéas et des hêtres, de juin à novembre. Les girolles fraîches se composent de plus de 90 pour cent d'eau.
Bolet bai. Le chapeau est brun foncé à brun châtain, les tubes sont d'abord jaune crème, puis vert olive, et virent nettement au bleu-vert à la pression. Il pousse surtout dans les vieilles pessières ou sous les mélèzes, sa pleine saison est en automne et il est souvent véreux. Les jeunes exemplaires sont donc préférables, et il se sèche très bien. Comme quelques autres espèces, il doit être cuit soigneusement.
Coulemelle. Elle est reconnaissable à sa taille : le chapeau mesure de 12 à 30 centimètres, le pied porte un motif brun en peau de serpent sur fond clair et un anneau mobile, double. La chair blanche ne change pas de couleur quand elle est abîmée. Elle pousse dans les forêts claires de feuillus, dans les prés, en lisière de forêt et dans les parcs, de juillet à novembre. On ne mange en général que les chapeaux, panés et poêlés comme une escalope. Les pieds sont coriaces, mais peuvent être transformés en poudre de champignon.
Pholiote changeante. Ces champignons petits à moyens ont des chapeaux jaune brunâtre, luisants comme s'ils étaient gras, et poussent en touffes sur le bois de feuillus. La forme commune, avec un anneau sur le pied, est un comestible apprécié. Comme il existe un sosie mortel, la galère marginée (Galerina marginata), elle fait partie des espèces que l'on ne mange qu'après identification sûre et contrôle.
Voici les sosies à connaître, et le contrôle des champignons reste nécessaire
La plupart des intoxications par les champignons surviennent parce que des espèces toxiques sont confondues avec des espèces comestibles. Tox Info Suisse situe les intoxications par les champignons à environ deux pour cent de toutes les demandes et les voit se concentrer en septembre et octobre. L'amanite phalloïde est particulièrement redoutée : sans traitement, l'intoxication peut être mortelle, et le centre suisse d'information toxicologique recense jusqu'à huit cas par an. Dans toute intoxication par les champignons, l'exclusion d'une intoxication à l'amanite phalloïde est la priorité. Les principales paires en un coup d'œil :
| Champignon comestible | Sosie | Critère de distinction |
|---|---|---|
| Agaric des prés | Amanite phalloïde | Les lamelles de l'agaric sont roses à brunes, celles de l'amanite phalloïde toujours blanches. L'agaric pousse plutôt dans les prés, l'amanite phalloïde souvent sous les arbres. |
| Cèpe | Bolet amer | Le bolet amer a un réseau foncé sur le pied, ses tubes deviennent roses avec l'âge, et il a un goût amer. Chez le cèpe, la face inférieure vire au verdâtre. |
| Girolle | Fausse girolle | À la coupe, la vraie girolle montre une chair blanche avec un bord jaunâtre, la fausse est jaunâtre à orange partout. La fausse a de fines lamelles au lieu de plis, une chair plus molle et moins de parfum. |
| Morille | Fausse morille | La morille a un chapeau alvéolé, entièrement creux. La fausse morille présente des circonvolutions lobées en forme de cerveau et n'est pas entièrement creuse. |
| Coulemelle | Lépiote vénéneuse du genre Chlorophyllum, lépiote rude | La coulemelle a un pied en peau de serpent et un anneau mobile. La lépiote vénéneuse a un pied sans motif et rougit quand elle est abîmée ; la lépiote rude est plus petite et a un anneau fixe. |
| Vesse-de-loup géante | Scléroderme | On ne récolte que les vesses-de-loup géantes blanches à l'extérieur comme à l'intérieur. Le scléroderme a une peau épaisse, brunâtre. |
De tels critères sont une orientation, non un substitut au contrôle. Les champignons que l'on a ramassés doivent donc être contrôlés avant la cuisson auprès d'un poste officiel de contrôle des champignons. Le contrôle est gratuit dans la plupart des communes pendant la saison, et le seul canton de Zurich compte 31 postes de contrôle. On apporte les champignons nettoyés, sans terre ni feuilles, triés par espèce et au complet : tout ce que l'on a cueilli, pas seulement les pièces qui paraissent sûres. Celui qui mange sans contrôle en assume seul la responsabilité, car selon l'OSAV (BLV), les champignons cueillis pour sa propre consommation ne relèvent pas de la législation sur les denrées alimentaires. En cas de suspicion d'intoxication, Tox Info Suisse est joignable jour et nuit au 145.
Les champignons de culture sont disponibles toute l'année : champignons de Paris, pleurotes et shiitakés
Tous les champignons ne viennent pas de la forêt. Les champignons de Paris, les pleurotes et les shiitakés proviennent de cultures commerciales et sont disponibles toute l'année. Pour le champignon de Paris, plus il est foncé, plus son goût est marqué. Les pleurotes ont une chair ferme, des chapeaux en forme de coquille et un arôme puissant. Les shiitakés contiennent notamment des vitamines B et des minéraux comme le potassium et le zinc.
Les champignons de culture poussent sur des substrats contrôlés et contiennent en général peu de césium 137. En Suisse, l'ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d'origine végétale, les champignons et le sel alimentaire (OPHV) règle quels champignons comestibles peuvent être mis sur le marché. La recommandation de l'OSAV vaut aussi pour les champignons de culture : ne pas manger de champignons crus, donc ni en salade ni en amuse-bouche.
Ce qui distingue les champignons sur le plan nutritionnel : beaucoup d'eau, peu de calories et des substances particulières
Les champignons se composent en grande partie d'eau et fournissent donc peu d'énergie. Valeurs indicatives pour 100 grammes de champignons frais :
| Champignon | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| Champignon de Paris | 19 kcal | 2,7 g | 0,2 g | 0,6 g |
| Girolle | 22,9 kcal | 1,6 g | 0,5 g | 0,2 g |
| Cèpe | 33,8 kcal | 3,6 g | 0,4 g | 0,5 g |
| Pleurote | 38 kcal | 3,5 g | 0,2 g | 2,6 g |
| Shiitaké | 42,8 kcal | 1,6 g | 0,5 g | 7 g |
Deux substances rendent les champignons particuliers. Les champignons contiennent de l'ergothionéine, un acide aminé soufré que l'être humain ne peut pas fabriquer lui-même et qu'il apporte par l'alimentation. Selon une revue, les champignons comestibles en sont de loin la principale source alimentaire, alors que la plupart des autres aliments n'en contiennent que de petites quantités.
La seconde est la vitamine D2. Sous l'effet des UV, le champignon transforme l'ergostérol en vitamine D2, un peu comme notre peau fabrique de la vitamine D au soleil. La quantité présente dépend fortement de l'espèce et de la provenance. Des analyses du ministère américain de l'Agriculture ont relevé seulement environ 0,1 µg pour 100 g dans des champignons de Paris blancs non traités aux UV, contre environ 5 µg dans les girolles et les morilles, et 3,5 à 18,8 µg dans des portobellos traités aux UV.
En cuisine : bien nettoyer, conserver, cuire et réchauffer les champignons
Nettoyer. On peut essuyer les champignons avec un chiffon humide ou les rincer brièvement sous l'eau courante. La crainte qu'ils absorbent trop d'eau à cette occasion est considérée comme un mythe. La terre, les aiguilles et les parties abîmées s'enlèvent au couteau.
Conserver. Les champignons frais se conservent étalés à l'aise au réfrigérateur ou dans une cave fraîche, pas dans des sacs fermés. Ils se gâtent vite, et non seulement les champignons toxiques, mais aussi les champignons avariés provoquent des troubles. Le mieux est de les traiter le plus tôt possible après la cueillette ou l'achat.
Cuire. La VAPKO conseille : ne pas manger de champignons crus. Une cuisson soigneuse détruit chez de nombreux champignons sauvages des substances nocives, par exemple chez l'amanite rougissante, l'armillaire, le bolet à pied rouge (Neoboletus luridiformis) et le bolet bai. Même les champignons de culture peuvent provoquer des troubles digestifs chez les personnes sensibles quand ils sont crus. Les champignons séchés doivent eux aussi être bien chauffés, et l'eau de trempage est jetée.
Quantité et digestion. Les champignons contiennent des protéines difficiles à digérer. La VAPKO recommande de les manger en accompagnement plutôt qu'en plat principal, de ne pas avaler de gros morceaux et de bien mâcher. Les enfants ne devraient manger des champignons que lorsqu'ils savent bien mâcher, sinon il y a un risque d'occlusion intestinale. De grandes quantités peuvent provoquer nausées, vomissements ou diarrhée.
Réchauffer. L'ancienne interdiction de réchauffer les plats de champignons est dépassée. L'important est de refroidir rapidement les restes, de les garder au réfrigérateur à +5 °C au maximum, de les manger dans les deux jours et de ne les réchauffer qu'une seule fois, mais alors en les chauffant à cœur.
Bien en profiter : cuire les morilles au moins 20 minutes et manger les champignons sauvages avec modération
En avril 2026, Tox Info Suisse et la VAPKO ont mis en garde contre de graves troubles gastro-intestinaux après la consommation de morilles insuffisamment cuites. Les morilles crues contiennent de l'hydrazine, qui irrite le tube digestif et est éliminée par la précuisson. Les morilles séchées et surgelées du commerce sont elles aussi considérées comme crues. La recommandation est de les cuire au moins 20 minutes, quelle que soit leur forme, et de ne pas dépasser 100 grammes de morilles fraîches ou 10 grammes de morilles séchées par personne. Les morilles fraîches se font de préférence d'abord sécher, puis tremper.
Les champignons sauvages peuvent en outre contenir encore du césium 137 issu de l'accident de Tchernobyl ; en Suisse, le Tessin a été la région la plus touchée. Selon l'Office fédéral allemand de radioprotection, la dose de rayonnement supplémentaire reste comparativement faible pour des quantités consommées habituelles. Les champignons sauvages peuvent aussi accumuler des métaux lourds comme le plomb, le mercure et le cadmium ; c'est la quantité totale qui compte.
Reishi et cordyceps : les champignons vitaux ont une longue tradition en Asie de l'Est
À côté des champignons comestibles de nos forêts, des champignons comme le reishi et le cordyceps occupent depuis très longtemps une place bien établie en Asie de l'Est. Dans les pays germanophones, on les appelle « Vitalpilze », que l'on peut traduire par champignons vitaux, et on les trouve le plus souvent sous forme d'extraits.
Le reishi s'appelle lingzhi en Chine et est un polypore : un champignon lignicole au carpophore dur, luisant comme laqué. Il ne convient pas comme champignon comestible. En Chine, il est utilisé depuis des siècles de manière traditionnelle, passait pour un talisman et était suspendu dans les bâtiments pour éloigner le malheur.
Le cordyceps, le champignon-chenille chinois (aujourd'hui Ophiocordyceps sinensis, souvent encore appelé Cordyceps sinensis dans les produits), a un mode de vie inhabituel : sur le plateau tibétain, entre 3000 et 5000 mètres d'altitude, il infecte les chenilles de certains papillons de nuit. Les chenilles infectées passent l'hiver dans le sol, et au printemps le carpophore du champignon sort de leur tête. Il est récolté depuis au moins 1000 ans, décrit dans la tradition tibétaine depuis le XVe siècle et en Chine depuis 1694. Le champignon sauvage est rare et recherché, et des formes cultivées sont aussi répandues sur le marché occidental.
Ceux que les extraits de champignons vitaux intéressent regardent les indications sur la partie du champignon utilisée, c'est-à-dire carpophore (le champignon visible) ou mycélium (le réseau de filaments), sur l'extraction et sur la standardisation, par exemple une teneur définie en polysaccharides. Les femmes enceintes ou allaitantes et les enfants renoncent par précaution aux extraits de champignons vitaux, et toute personne sous traitement médicamenteux demandera préalablement conseil à un médecin ou à une pharmacie.
Reishi & Cordyceps : deux extraits de champignons vitaux à dosage défini
Reishi & Cordyceps de Natura Nova associe dans une même gélule des extraits de ganoderme luisant et de champignon-chenille chinois. Pour cette formule, la qualité des matières premières, l'extraction standardisée et la transparence de la composition passent au premier plan.
Conclusion : les champignons sont un produit de saison polyvalent qui demande un peu de savoir et de soin
Les champignons forment un règne à part, et ce que nous ramassons en forêt n'est que leur carpophore. En Suisse, la pleine saison va d'août à novembre, et celui qui cueille respecte les règles cantonales, ne prend que des espèces connues avec certitude et fait contrôler toute sa récolte auprès d'un poste officiel de contrôle. En cuisine : traiter les champignons frais, ne pas les manger crus, les cuire soigneusement, faire bouillir les morilles au moins 20 minutes et refroidir rapidement les restes. Sur le plan nutritionnel, les champignons apportent beaucoup d'eau, peu de calories, de l'ergothionéine et, selon la lumière UV, de la vitamine D2.
Les champignons vitaux comme le reishi et le cordyceps ont une longue tradition en Asie de l'Est et sont disponibles chez nous sous forme d'extraits. On les comprend le mieux comme un complément traditionnel, non comme un substitut à une alimentation équilibrée.
Cet article a pour but d'informer de manière générale sur les champignons et leurs constituants et ne remplace ni un avis médical, ni un diagnostic, ni un traitement. En cas de troubles de santé, veuillez consulter un médecin ou une pharmacie.
Sources
- VAPKO: Empfehlungen für das Pilzsammeln (en allemand). vapko.ch
- VAPKO: Empfehlungen für den Pilzkonsum (en allemand). vapko.ch
- VAPKO: Kantonale und kommunale Pilzsammelbestimmungen (en allemand). vapko.ch
- BLV: Speisepilze – Sicherheit und Risiken (en allemand). blv.admin.ch
- Tox Info Suisse: Vergiftungssyndrome durch Pilze (en allemand). toxinfo.ch
- Tox Info Suisse: Morcheln – Genuss mit Risiko (en allemand). toxinfo.ch
- Kanton Zürich: Die Pilzsaison kann beginnen (2022) (en allemand). zh.ch
- hausinfo.ch: Tipps zum Pilze sammeln (en allemand). hausinfo.ch
- SwissDocu: Pilzkontrolle (en allemand). swissdocu.ch
- SOB: Pilze sammeln (en allemand). unterwegs.sob.ch
- waldwissen.net: Rote Liste der Grosspilze der Schweiz (en allemand). waldwissen.net
- Die Techniker: Fünf beliebte Speisepilze und ihre Doppelgänger (en allemand). tk.de
- AOK: Pilze – die beliebtesten Arten im Check (en allemand). aok.de
- Verbraucherzentrale Bremen: Pilze – Sonderbehandlung erwünscht (en allemand). verbraucherzentrale-bremen.de
- Wikipedia: Pilze (en allemand). de.wikipedia.org
- Wikipedia: Gemeiner Steinpilz (en allemand). de.wikipedia.org
- Wikipedia: Echter Pfifferling (en allemand). de.wikipedia.org
- Wikipedia: Maronen-Röhrling (en allemand). de.wikipedia.org
- Wikipedia: Riesenschirmpilz (en allemand). de.wikipedia.org
- Wikipedia: Stockschwämmchen (en allemand). de.wikipedia.org
- Wikipedia: Speise-Morchel (en allemand). de.wikipedia.org
- Wikipedia: Glänzender Lackporling (en allemand). de.wikipedia.org
- Wikipedia: Chinesischer Raupenpilz (en allemand). de.wikipedia.org
- PharmaWiki: Tibetischer Raupenkeulenpilz (en allemand). pharmawiki.ch
- Beelman R. B. et al.: Is ergothioneine a 'longevity vitamin' limited in the American diet? Journal of Nutritional Science (revue narrative). PMC7681161
- USDA-ARS: Vitamin D in Mushrooms (données d'analyse). PDF
- A Review of Mushrooms as a Potential Source of Dietary Vitamin D (revue narrative). PMC6213178
- Bundesamt für Strahlenschutz (BfS): Radioaktive Belastung von Pilzen und Wildbret (en allemand). bfs.de
- Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Radioaktive Werte von Wildpilzen unbedenklich (en allemand). bzfe.de
