Châtaignes : pourquoi elles furent jadis le pain du versant sud des Alpes

Lorsque les premiers stands de marrons chauds ouvrent dans les villes suisses, l'automne est bel et bien arrivé. Pourtant, sur le versant sud des Alpes, la châtaigne a longtemps été bien plus qu'un en-cas servi dans un cornet de papier : pendant des siècles, elle a été un aliment de base, un substitut de farine et une réserve pour l'hiver. Retour sur l'histoire de « l'arbre à pain », sur les savoir-faire liés aux selves et aux séchoirs, sur ce que contient réellement une châtaigne et sur le sosie toxique que l'on retrouve chaque année dans les parcs et les allées.

Au Tessin, la châtaigne a été pendant des siècles le pain de la population rurale

Le châtaignier (Castanea sativa) appartient à la famille des Fagacées et est donc apparenté au chêne et au hêtre. Il est arrivé au Tessin avec les Romains il y a environ 2000 ans. Fait intéressant, les Romains ne s'intéressaient pas d'abord aux fruits : son bois résistant aux intempéries, utilisé par exemple pour les échalas de vigne, était au moins aussi recherché.

Plus tard, l'arbre à bois est devenu un arbre fruitier, et quel arbre fruitier. Avant l'arrivée en Europe du maïs, des haricots et de la pomme de terre venus d'Amérique, la châtaigne apportait en Suisse italienne, aux côtés de l'orge, du seigle, de l'avoine et du millet, une contribution importante à l'alimentation. Sur le versant sud des Alpes, elle occupait environ un tiers de la surface forestière et portait des fruits jusqu'à quelque 800 mètres d'altitude. Dans les régions où les céréales poussaient mal, elle a longtemps été l'aliment le plus important. Ce n'est pas un hasard si on l'appelait « l'arbre à pain » et ses fruits « le pain du pauvre ».

L'arbre entier était mis à profit. Les fruits étaient grillés, bouillis, séchés et moulus en farine ; les petits et les abîmés servaient à engraisser les porcs. Les feuilles nourrissaient les chèvres, les feuilles mortes servaient de litière à l'étable. Le bois était utilisé pour les toits, les échalas et les constructions extérieures, et jusque dans les années 1950, le châtaignier fournissait des tanins pour le travail du cuir.

On sait moins que le châtaignier a aussi une longue histoire au nord des Alpes. Documents et toponymes attestent sa culture au bord du Léman, dans le Bas-Valais, en Suisse centrale (dès le XIVe siècle), au bord du lac de Walenstadt et dans la vallée du Rhin saint-galloise. Des peuplements subsistent aujourd'hui, par exemple près de Walchwil au bord du lac de Zoug et dans le Chablais.

Dans les selves, l'arbre n'appartenait pas toujours au propriétaire du terrain

Les arbres fruitiers étaient entretenus dans des « selves » : des bosquets clairs d'arbres greffés et largement espacés, dont les larges couronnes portaient beaucoup de fruits tandis que l'herbe poussait en dessous pour le bétail. Chaque région avait ses propres variétés, adaptées au sol et au climat. Le terme « marron » désignait à l'origine des variétés italiennes à très gros fruits ; aujourd'hui, en Suisse, « Marroni » désigne couramment les châtaignes grillées en général. Les arbres de selve les plus impressionnants du Tessin et du Val Mesolcina ont plusieurs siècles.

Une particularité des selves tenait à leur statut juridique. De nombreux arbres se trouvaient sur des terrains communaux, mais le droit de récolter les fruits appartenait souvent à des familles. Le « ius plantandi » dissociait le droit sur l'arbre et ses fruits de la propriété du sol. Une famille pouvait ainsi posséder des châtaigniers sur une parcelle qui ne lui appartenait pas.

Le déclin a commencé aux XIXe et XXe siècles. Le maïs et la pomme de terre ont remplacé la châtaigne comme aliment de base, puis des maladies ont affaibli les arbres. Au nord des Alpes s'est ajoutée une évolution économique : après la fondation de la fabrique de lait condensé de Cham en 1866, l'élevage laitier est devenu plus rentable, et à mesure que les châtaigniers disparaissaient, le nombre de vaches augmentait rapidement. Au Tessin, la surface des selves recensées est passée d'environ 8800 hectares au début du XIXe siècle à quelque 2000 hectares vers l'an 2000. Depuis les années 1990, des autorités et des institutions du Tessin et des Grisons s'engagent pour restaurer les selves.

Dans la grà, les châtaignes séchaient trois semaines pour tenir tout l'hiver

Les châtaignes fraîches contiennent beaucoup d'eau et s'abîment vite. Pour qu'elles durent tout l'hiver, on les séchait, et les vallées tessinoises disposaient pour cela de bâtiments spécifiques : les grà. Le nom vient de l'italien « graticcio », le treillis. Ces petites maisons de pierre étaient construites en pierres sèches, sans mortier. Au rez-de-chaussée brûlait un feu de bois de châtaignier ; au-dessus, les fruits reposaient sur un treillis de lattes.

Le séchage durait environ trois semaines et demandait de la patience. On alimentait le feu plusieurs fois par jour et on le couvrait avec les coques de l'année précédente pour qu'il couve sans devenir trop chaud. Tous les quelques jours, on retournait les châtaignes. Pendant ce temps, elles perdaient environ un tiers de leur poids, l'eau s'évaporant.

Venait ensuite le travail pénible : les hommes remplissaient des sacs de fruits séchés et les battaient sur des souches jusqu'à ce que la coque et la peau se brisent. On séparait ensuite coques et fruits. Les plus belles châtaignes entières étaient gardées pour la cuisson, les brisées étaient moulues en farine. Dans certains villages, l'ancien savoir-faire perdure, par exemple à la grà de Moghegno dans le Val Maggia, où des écoliers participent chaque année au battage.

La farine de châtaigne donnait du pain et de la polenta, les marrons plus tard les vermicelles

Les châtaignes séchées étaient soit cuites, soit moulues. Avec la farine, on préparait du pain, des galettes, des douceurs et de la polenta de châtaigne. Pour le pain, on mélangeait souvent la farine de châtaigne à de la farine de seigle, car la châtaigne ne contient pas de gluten et sa farine seule ne lève pas à la cuisson. Les châtaignes séchées entraient aussi dans les soupes et les ragoûts, qu'elles rendaient plus rassasiants. La farine de châtaigne était en outre moins chère que la farine de blé, ce qui la rendait particulièrement importante pour les familles modestes.

La châtaigne voyageait aussi avec les gens. Des migrants saisonniers tessinois, en particulier du Val Blenio, exportaient les fruits vers la France, l'Allemagne et l'Italie jusqu'à la Première Guerre mondiale. Aujourd'hui, le stand de marrons chauds avec son four fait partie du paysage urbain automnal dans toute la Suisse.

Un chapitre plus récent de la cuisine suisse de la châtaigne, ce sont les vermicelles. La plus ancienne recette écrite de « vermicelles de marrons à la crème » a été publiée en 1894 par le cuisinier valaisan Joseph Favre. Le nom vient de l'italien « vermicelli », « petits vers », et décrit la forme typique de la purée de marrons passée à la presse. Aujourd'hui, les vermicelles sont un classique d'automne surtout en Suisse alémanique, alors qu'ils sont pratiquement inconnus en Allemagne. Au Tessin, de nombreux villages célèbrent en octobre la Castagnata, la fête de la châtaigne, avec marrons grillés, miel de châtaignier, confiture, gâteaux et glaces.

Sur le plan nutritionnel, la châtaigne est plus proche d'une céréale que d'une noix

La capacité de la châtaigne à remplacer les céréales s'explique par sa composition. La ranger aux côtés des noisettes ou des noix est une erreur sur le plan nutritionnel : les noix sont composées à plus de moitié de matières grasses, alors que les châtaignes ne contiennent que quelques pour cent de lipides et se composent surtout d'eau et d'amidon. Les châtaignes fraîches contiennent 40 à 64 % d'eau ; le reste est en majeure partie constitué de glucides.

Le tableau ci-dessous présente des valeurs de référence de la base de données nutritionnelle américaine pour la châtaigne européenne. Les valeurs réelles varient selon la variété, le lieu de culture et le stockage.

pour 100 g (épluchées)	crues	grillées	bouillies
Énergie	196 kcal	245 kcal	131 kcal
Eau	52 g	41 g	68 g
Glucides	44 g	53 g	28 g
Lipides	1,3 g	2,2 g	1,4 g
Protéines	1,6 g	3,2 g	2,0 g
Potassium	484 mg	592 mg	715 mg
Magnésium	30 mg	33 mg	54 mg
Vitamine C	40 mg	26 mg	27 mg
Folates	58 µg	70 µg	38 µg

Quels nutriments contient la châtaigne et à quoi servent-ils à l'organisme

Amidon et sucres : le principal composant est l'amidon, que l'organisme décompose progressivement en glucose et utilise comme source d'énergie. Cela rend la châtaigne rassasiante et explique qu'elle ait pu autrefois remplacer le pain et la bouillie. Elle contient aussi des sucres naturels, surtout du saccharose. Pendant le stockage, une partie de l'amidon se transforme en sucre. C'est pourquoi les châtaignes conservées quelque temps ont un goût plus sucré que celles fraîchement ramassées.

Lipides : avec à peine plus d'un gramme pour 100 grammes de châtaignes fraîches, elle compte parmi les fruits à coque les plus maigres. Environ quatre cinquièmes de ces rares lipides sont des acides gras insaturés. En tant qu'aliment végétal, la châtaigne ne contient pas de cholestérol.

Protéines et gluten : la teneur en protéines est faible, quelques grammes pour 100 grammes. Contrairement au blé, au seigle ou à l'orge, la châtaigne ne contient pas de gluten. La farine de châtaigne est donc appréciée aujourd'hui dans la cuisine sans gluten, par exemple pour les pâtes, les gâteaux ou le pain mélangée à d'autres farines sans gluten.

Potassium : les châtaignes grillées apportent près de 600 milligrammes de potassium pour 100 grammes, plus qu'une banane, pourtant considérée comme une source de potassium. Cela correspond à près d'un tiers de la valeur de référence de 2000 milligrammes pour les adultes. Le potassium participe à la transmission de l'influx nerveux, au travail musculaire et à la régulation de la pression artérielle. Quels aliments régionaux s'en sortent aussi bien, c'est ce que présente notre article sur les aliments plus riches en potassium que la banane.

Magnésium : 100 grammes de châtaignes grillées contiennent environ 33 milligrammes de magnésium, les bouillies un peu plus. Le magnésium participe à de nombreuses réactions enzymatiques du métabolisme ainsi qu'à la fonction musculaire et nerveuse.

Vitamine C : la vitamine C est surprenante pour une « noix ». 100 grammes de châtaignes grillées couvrent environ un tiers de la valeur de référence de 80 milligrammes. La vitamine C participe à la formation du collagène, la protéine de structure de la peau, du cartilage et des os, et améliore l'absorption du fer des aliments végétaux. Plus d'informations dans notre article Vitamine C : rhumes, absorption du fer et calculs rénaux.

Folates et vitamine B6 : avec environ 70 microgrammes de folates pour 100 grammes, les châtaignes grillées couvrent environ un tiers de la valeur de référence de 200 microgrammes. Les folates participent à la division cellulaire et à la formation du sang. Selon la base de données suisse des valeurs nutritives, les châtaignes contiennent en outre environ 0,35 milligramme de vitamine B6 pour 100 grammes, soit environ un quart de la valeur de référence. La vitamine B6 joue un rôle central dans le métabolisme des protéines.

Fibres et composés végétaux : la châtaigne apporte des fibres, qui nourrissent les bactéries intestinales, ainsi que des tanins et d'autres polyphénols. Ceux-ci se trouvent surtout dans la fine peau amère située sous la coque, que l'on retire avant de manger. Plus d'informations sur ce groupe de substances : Polyphénols – ce que montre la recherche.

Griller, bouillir et sécher transforment la châtaigne plus qu'on ne le pense

Presque personne ne mange les châtaignes crues, et pour cause : les fruits crus sont riches en tanins, ont un goût âpre et sont difficiles à digérer. À la cuisson, l'amidon se gélatinise, ce qui le rend plus accessible pour l'organisme, et une partie des tanins se dégrade. La préparation modifie sensiblement les valeurs nutritionnelles :

• Griller retire de l'eau. Au grillage, les châtaignes perdent 23 à 30 % de leur poids, surtout de l'eau. L'amidon et les sucres se concentrent, et le brunissement crée les arômes grillés typiques. Cela explique pourquoi les châtaignes grillées sont plus sucrées que les bouillies et apportent plus d'énergie pour 100 grammes.
• Bouillir apporte de l'eau. Les châtaignes bouillies sont donc moins énergétiques et se prêtent bien aux purées, soupes ou farces. Le potassium et le magnésium sont en grande partie conservés.
• Sécher retire encore plus d'eau que le grillage : dans la grà, les fruits perdaient environ un tiers de leur poids. Les châtaignes séchées et la farine de châtaigne sont donc particulièrement concentrées en nutriments et en énergie et se conservent des mois, exactement ce qu'on attendait d'une réserve d'hiver.
• La vitamine C est sensible à la chaleur. Selon les tables nutritionnelles, sa teneur baisse d'environ un tiers au grillage et à la cuisson, mais reste notable pour un aliment cuit.
• De l'acrylamide peut se former lors d'un grillage intense, comme pour d'autres aliments riches en amidon. Griller donc les châtaignes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et ne pas manger les parties fortement carbonisées.

Le marronnier n'est pas un châtaignier : deux arbres, deux fruits totalement différents

Malgré la confusion fréquente des noms, le châtaignier et le marronnier d'Inde (Aesculus hippocastanum) ne sont pas proches parents. Le marronnier appartient à la famille des Sapindacées et pousse en Suisse surtout comme arbre de parc et d'allée. Ses fruits mûrissent en septembre et en octobre, précisément à la saison des châtaignes.

Les marrons d'Inde contiennent des saponines, avant tout l'escine, qui leur donne aussi leur goût amer. Le centre d'information toxicologique de Bonn classe toutes les parties de la plante comme toxiques, en particulier les bogues vertes et les graines immatures. Leur ingestion peut provoquer nausées, douleurs abdominales et vomissements. Chez l'enfant, un gros fruit peut en outre rester dans l'estomac comme corps étranger. Pour en savoir plus sur ce groupe de substances, lire notre article sur les saponines. Son nom allemand, « Rosskastanie » (châtaigne à chevaux), rappelle d'ailleurs l'ancienne utilisation de ses fruits comme fourrage.

Comment distinguer avec certitude la châtaigne du marron d'Inde

Quiconque ramasse lui-même des châtaignes en automne doit pouvoir distinguer les deux espèces avec certitude. Le plus sûr est de ne pas regarder seulement le fruit, mais de procéder par étapes : d'abord l'arbre, puis la bogue, enfin le fruit lui-même.

Caractéristique	Châtaignier	Marronnier d'Inde
Famille	Fagacées	Sapindacées
Lieu typique	forêts, selves, lisières en situation douce, surtout au sud des Alpes	parcs, allées, cours d'école, terrasses
Feuilles	simples sur le rameau, oblongues, fermes et coriaces, bord muni de dents pointues	palmées : cinq à sept folioles partant d'un même pétiole
Fleurs	discrètes, longs chatons jaunâtres au début de l'été (juin à juillet)	grandes chandelles de fleurs blanches dressées au printemps
Bogue	densément couverte de nombreuses épines longues et fines, comme un hérisson	épaisse et coriace, avec quelques épines courtes et dures
Fruits par bogue	généralement deux à trois	généralement un, parfois deux
Forme du fruit	aplati d'un côté ou des deux, pointu en haut	arrondi à sphérique, sans pointe
Pointe	petite touffe de poils en forme de pinceau à la pointe	ni pointe ni touffe
Surface	brune, avec une zone d'attache claire et rugueuse à la base	brun rouge à brun foncé brillant, avec une grande tache claire et ronde
Comestible	oui, cuit	non, toxique

1. Regarder l'arbre : la feuille est le critère le plus sûr. Des feuilles simples, longues et dentées appartiennent au châtaignier ; des feuilles palmées à cinq à sept folioles au marronnier d'Inde.
2. Examiner la bogue : la châtaigne se trouve dans une bogue en forme de hérisson, couverte d'épines longues et serrées. La bogue du marronnier est épaisse, verte à brunâtre et ne porte que quelques épines courtes.
3. Observer le fruit : une châtaigne est aplatie, se termine par une pointe munie d'une petite touffe de poils et se trouve généralement à deux ou trois dans la bogue. Un marron d'Inde est rond, brillant et porte une grande tache claire.

Les châtaignes du commerce ou des stands de marrons chauds sont toujours des châtaignes comestibles. Lors du ramassage, la règle est simple : en cas de doute, on les laisse. Un « test de goût » est déconseillé, même si les marrons d'Inde sont immédiatement amers. Le marronnier à fleurs rouges, souvent planté comme arbre d'alignement en ville, n'est pas comestible non plus.

Ce qu'il faut savoir pour savourer les châtaignes

• Allergies : la châtaigne fait partie des aliments impliqués dans le syndrome latex-fruits. Une partie des personnes allergiques au latex réagit aussi aux châtaignes, aux bananes, à l'avocat ou au kiwi. En cas d'allergie au latex, la prudence est de mise.
• Enfants : pour les tout-petits, les châtaignes entières présentent un risque d'étouffement en raison de leur taille et de leur fermeté ; mieux vaut les écraser ou les réduire en purée. Lors du ramassage au parc, la règle est simple : les marrons d'Inde servent au bricolage, pas à l'alimentation. En cas d'ingestion, Tox Info Suisse répond 24 h sur 24 au numéro 145.
• Grossesse et allaitement : aucune restriction particulière n'est connue pour les châtaignes cuites consommées en quantités alimentaires habituelles.
• Maladie cœliaque : la farine de châtaigne est naturellement sans gluten. Si elle est transformée dans des moulins qui traitent aussi des céréales, il vaut la peine de vérifier l'étiquetage.
• Conservation : les châtaignes fraîches contiennent beaucoup d'eau et s'abîment vite. Les conserver au frais, les consommer rapidement et écarter celles qui présentent de la moisissure ou des zones molles.
• Préparation : avant de les griller, inciser la coque en croix pour qu'elle n'éclate pas. La peau amère se retire le plus facilement tant que les fruits sont encore chauds.

Conclusion : un morceau de culture culinaire européenne au profil nutritionnel solide

Pendant des siècles, la châtaigne a été un aliment de base au Tessin et dans de nombreuses vallées du versant sud des Alpes. Toute une culture s'est développée autour d'elle : les selves et leurs droits d'usage particuliers, les grà où l'on séchait les fruits pour l'hiver, le pain et la polenta de châtaigne, puis les vermicelles et la Castagnata. Sur le plan nutritionnel, son rôle va de soi : beaucoup d'amidon, peu de graisses, naturellement sans gluten, avec du potassium, du magnésium, des folates, de la vitamine B6 et, pour une « noix », une quantité remarquable de vitamine C. Aujourd'hui, la châtaigne est l'un des plus beaux produits d'automne de Suisse. La frontière avec le marronnier d'Inde est en revanche claire : il a sa place dans le panier de bricolage, pas dans l'assiette.

---

Cet article fournit des informations générales sur le châtaignier et le marronnier d'Inde et ne remplace pas un avis médical, un diagnostic ou un traitement. En cas de problème de santé, veuillez consulter un médecin ou une pharmacie.

---