En Europe centrale, l'acore odorant ne fleurit presque jamais et ne produit aucune graine – et pourtant, depuis quelque 450 ans, il s'est répandu le long des étangs, des mares et des eaux lentes de tout le continent. Pendant des siècles, la plante a figuré dans les jardins paysans, dans les recettes de liqueurs et en parfumerie. Aujourd'hui, elle constitue la seule entrée de la liste par laquelle le droit alimentaire suisse exclut totalement une matière première de la fabrication des arômes. Portrait d'une plante dont la botanique et la réglementation sont également singulières.
Comment une plante des marais asiatique a gagné les eaux européennes
L'acore odorant (Acorus calamus) est originaire d'Asie. En Suisse comme dans le reste de l'Europe centrale, l'espèce est considérée comme un néophyte – une plante arrivée dans la région après 1500 seulement. Info Flora, le centre national de données et d'informations sur la flore suisse, la répertorie ainsi comme une plante aquatique naturalisée, d'origine étrangère, de l'étage collinéen à montagnard – sous les noms français d'acore calame et d'acore vrai.
Les sources divergent sur son cheminement exact vers l'Europe. Le nom le plus souvent cité est celui du botaniste flamand Carolus Clusius, qui aurait cultivé près de Vienne, en 1574, un rhizome reçu de Constantinople. Les anciens dictionnaires eux-mêmes formulent cette indication avec prudence – « prétendument », « aurait » – et d'autres récits attribuent l'introduction au médecin italien Pietro Andrea Mattioli et aux années 1560. Seul est établi que l'acore est apparu dans les jardins d'Europe centrale au cours du XVIe siècle et s'est ensuite propagé rapidement le long des cours d'eau. Au XVIIIe siècle encore, le rhizome séché était en partie importé d'Asie.
Pourquoi l'acore constitue un cas botanique à part parmi les plantes à fleurs
L'acore a longtemps été rangé parmi les aracées. Les travaux moléculaires ont corrigé cette image : le genre Acorus forme aujourd'hui une famille propre (Acoraceae) au sein d'un ordre propre (Acorales) – et se place comme groupe frère de toutes les autres monocotylédones. Il représente donc la plus ancienne lignée encore vivante des monocotylédones, ce groupe qui comprend aussi les graminées, les orchidées et les palmiers.
La plante atteint environ 60 à 120 centimètres, parfois davantage. La tige est à trois angles, les feuilles sont ensiformes et disposées sur deux rangs. Le spadice paraît latéral parce que la bractée prolonge la tige au-delà de lui. La floraison a lieu de juin à juillet – un événement rarement observé en Europe centrale.
La raison en est remarquable : la lignée établie en Europe est triploïde, donc stérile. Elle ne fructifie pas et se reproduit exclusivement par voie végétative, grâce à son rhizome traçant. Ce qui pousse aujourd'hui sur les rives européennes remonte ainsi à la multiplication clonale de quelques rhizomes introduits – une plante qui a colonisé la moitié d'un continent sans jamais produire de graine.
Comment distinguer l'acore de l'iris des marais
Hors floraison, l'acore est régulièrement confondu avec l'iris des marais (Iris pseudacorus), qui occupe le même milieu et porte des feuilles de forme comparable.
| Caractère | Acore odorant | Iris des marais |
|---|---|---|
| Feuille froissée | intensément aromatique | sans odeur marquée |
| Bord du limbe | le plus souvent légèrement ondulé | lisse |
| Inflorescence | spadice vert-jaune discret, d'apparence latérale | grande fleur d'iris jaune |
| Floraison en Europe centrale | rare, stérile | régulière, fructifère |
| Tige | à trois angles | arrondie à aplatie |
Ce que contient le rhizome – et pourquoi l'origine de la plante change tout
Selon les sources, le rhizome contient environ 1,5 à 5 pour cent d'huile essentielle. On y trouve des monoterpènes comme le camphre et l'alpha-pinène, des sesquiterpènes comme l'acorone et la shyobunone, ainsi que des phénylpropanes – dont l'alpha- et la bêta-asarone. S'y ajoutent un principe amer décrit dans la littérature ancienne sous le nom d'« acorine », des tanins, des mucilages et de l'amidon.
L'essentiel ne tient pas à l'espèce, mais à la lignée. Le comité des médicaments à base de plantes (HMPC) de l'Agence européenne des médicaments a rassemblé les teneurs en 2005 dans une déclaration publique – les écarts sont considérables.
| Lignée | Niveau de ploïdie | Répartition principale | Bêta-asarone dans l'huile essentielle du rhizome | Bêta-asarone dans le rhizome séché |
|---|---|---|---|---|
| var. americanus | diploïde | Amérique du Nord | non détectable | non détectable |
| var. calamus | triploïde | Europe, Asie occidentale | 9–19 % | environ 0,3 % |
| var. angustatus | tétraploïde | Asie du Sud et de l'Est | 85–95 % | 4,4–8,3 % |
Des ordres de grandeur séparent donc la lignée nord-américaine de la lignée asiatique – chez des plantes à peine distinguables morphologiquement. Des travaux taxonomiques récents proposent en conséquence de traiter les lignées diploïde et tétraploïde non plus comme des variétés d'Acorus calamus, mais comme des espèces à part entière. En pratique, cela change peu de chose : sans connaître l'origine, la teneur en asarone d'un rhizome ne peut être estimée.
Comment l'acore a été utilisé en Europe au fil des siècles
L'acore a longtemps été une plante du quotidien en Europe, et ses noms populaires en témoignent. On relève en allemand Magenwurz, Ackerwurz et Gewürzkalmus, ainsi que l'appellation « gingembre allemand » ; en Suisse, des formes dialectales comme Chalmis (Saint-Gall) et Kalmuswürzen (Berne) sont attestées. L'épithète latine calamus vient du grec kálamos, qui désigne le roseau.
Le rhizome pelé et séché comptait parmi les drogues amères classiques de la connaissance des plantes européenne. Cuit avec du sucre, il donnait une confiserie confite. L'huile essentielle servait à aromatiser liqueurs et amers et a trouvé sa place en parfumerie, où elle joue encore un rôle. Aux siècles passés, les feuilles coupées étaient répandues au sol dans les habitations comme litière odorante – un usage aujourd'hui pratiquement disparu, et avec lui une bonne part de l'ancienne aire de répartition de la plante.
Ces usages sont historiquement documentés. Ils ne disent rien de la question de savoir si les attentes qui leur étaient associées résisteraient à un examen actuel.
Ce que le droit alimentaire suisse retient au sujet de l'acore
L'ordonnance du DFI sur les arômes et les ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes (ordonnance sur les arômes, RS 817.022.41) traite de la bêta-asarone à trois endroits :
- Annexe 4, chiffre 1 : la bêta-asarone figure parmi les substances qui ne peuvent pas être ajoutées telles quelles aux denrées alimentaires.
- Annexe 4, chiffre 2 : pour la bêta-asarone naturellement présente dans les boissons alcooliques, une quantité maximale de 1,0 mg/kg s'applique.
- Annexe 5, chiffre 1 : la forme tétraploïde d'Acorus calamus ne peut pas être utilisée pour la fabrication d'arômes ni d'ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes. Elle est la seule entrée de cette liste.
Le contexte est l'évaluation toxicologique des asarones. Le HMPC retient que l'alpha- et la bêta-asarone sont génotoxiques et hépatocancérogènes chez l'animal. Sa recommandation est de réduire leur concentration dans les médicaments à base de plantes au minimum et de privilégier les variétés diploïdes ; pour l'exposition issue de médicaments à base de plantes, le comité cite une valeur d'orientation provisoire d'environ 115 microgrammes par jour, dans l'attente d'une évaluation complète du rapport bénéfice-risque.
Aucune monographie HMPC sur Acorus calamus n'existe. Il n'y a donc pas d'évaluation européenne harmonisée de la plante en tant que médicament traditionnel à base de plantes – à la différence de la mélisse, de la valériane ou de la camomille.
Ce qu'il faut savoir au sujet de l'acore
L'origine n'est pas déterminable. Au bord d'un plan d'eau, rien ne permet de reconnaître à quelle lignée appartient une population. Qui récolte lui-même des rhizomes ignore la teneur en asarone du matériel.
Risque de confusion. L'iris des marais pousse au même endroit et ses parties souterraines sont toxiques.
Grossesse, allaitement, enfants. La littérature spécialisée déconseille systématiquement l'usage de préparations d'acore dans ces situations.
Huile essentielle. L'huile d'acore est une matière première des industries du parfum et des boissons, non une denrée alimentaire. Elle n'a pas sa place en automédication.
Au jardin. Comme plante de bordure de bassin, l'acore est décoratif et sans problème. Comme herbe culinaire ou à tisane, il ne l'est pas.
La tradition des plantes amères à laquelle appartenait l'acore
Pendant des siècles, l'acore a appartenu au même groupe qu'une série d'autres plantes amères européennes – gentiane, pissenlit, achillée millefeuille, fenouil, carvi. Ces plantes figurent dans les mêmes anciens herbiers, et elles sont restées sans problème au regard du droit alimentaire. La tradition européenne des plantes amères est aujourd'hui portée par elles, et non plus par l'acore.
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Conclusion : une plante dont l'histoire offre plus que son usage actuel
L'acore est botaniquement exceptionnel – la plus ancienne lignée encore vivante des monocotylédones, représentée en Europe par un clone stérile qui s'est propagé pendant des siècles par la seule division de ses rhizomes. Sur le plan de l'histoire culturelle, il a été l'une des plantes aromatiques marquantes du début de l'époque moderne, de la confiserie à la parfumerie en passant par la production de liqueurs.
Comme plante destinée à la consommation, il relève aujourd'hui largement du passé. La teneur en asarone dépend d'un niveau de ploïdie que rien ne trahit sur la plante ; l'évaluation toxicologique est suffisamment claire pour que le droit suisse exclue entièrement la forme tétraploïde – seule matière première dans ce cas – de la fabrication des arômes. Aucune monographie reconnue n'existe. Qui s'intéresse à l'acore y trouvera donc avant tout une chose : un morceau exceptionnellement bien documenté de l'histoire végétale européenne.
Cet article fournit des informations générales sur une plante ainsi que sur son contexte historique, culturel et réglementaire. Il ne constitue pas une recommandation d'utilisation et ne remplace pas un avis médical ou nutritionnel. Les compléments alimentaires ne se substituent pas à une alimentation variée et équilibrée ni à un mode de vie sain.
Sources
- Ordonnance du DFI sur les arômes et les ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes (ordonnance sur les arômes), RS 817.022.41, état au 1er juillet 2025 – fedlex.admin.ch
- Committee on Herbal Medicinal Products (HMPC) : Public Statement on the Use of Herbal Medicinal Products Containing Asarone. EMEA/HMPC/139215/2005, Agence européenne des médicaments, 2005 – ema.europa.eu
- Info Flora : Acorus calamus L. – fiche d'espèce du centre national de données et d'informations sur la flore suisse – infoflora.ch
- EPPO Global Database : Acorus calamus (ACSCA) – gd.eppo.int
- Soukup A., Seago J. L., Votrubová O. : Developmental Anatomy of the Root Cortex of the Basal Monocotyledon, Acorus calamus (Acorales, Acoraceae). Annals of Botany 96(3), 2005, 379–385. doi:10.1093/aob/mci190 – PMC4246772
- Flora of the Southeastern United States : Acorus calamus – traitement taxonomique d'après Sokoloff et al. (2024) – fsus.ncbg.unc.edu
